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El aceite de oliva es un aceite alimenticio de la pulpa de la aceituna. Debido a su marcante noble y afrutado sabor es internacionalmente conocido y apreciado. El aceite de oliva se adapta maravillosamente a los platos de la cocina mediterránea y es un codiciado aceite para ensaldas. Casi siempre se puede catar si algo ha sido preparado con aceite de oliva.


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aceite de oliva: producción

Para producirlo se usan las frutas verdes del olivo, que se cultiva sobre todo en grandes plantaciones en los países mediterráneos. Los árboles de hasta 12 metros de altura alcanzan edades bíblicas. El aceite vegetal espeso obtiene según el tipo de producción distintas calidades. Internacionalmente se dividen en índices de calidad.


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Índice de calidad del aceite de oliva


Aceite de oliva natural

El aceite de oliva virgen era denominado en Alemania también Jungfernöl o olio virgine. Los expertos lo denominan aceite de oliva virgen. Practicamente no es tratado y se produce tan solo por presión cuidadosa. El aceite de oliva virgen no se obtiene mediante tratamiento térmico o por tratamiento químico. Tras el prensado los aceites naturales son solamente limpiados y filtrados. El aceite de oliva virgen se divide en cuatro calidades. No obstante solo tres calidades del aceite son consideradas alimentos para el consumo. Éstas son aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva normal.

Antaño se denominaba a los aceites de oliva vírgenes fino, medio y puro y así se categorizaban. Hoy en día es válido: los aceites de oliva vírgenes solo pueden ser denominados tales si se han producido solo con medios físicos como prensado, filtrado, decantado o centrifugado. Además no deben ser producidos por extracción con disolventes o refinado. Tampoco está permitida la mezcla con otros aceites. La temperatura del aceite no debe sobrepasar los 40°C durante el prensado. Una diferenciación se hace según criterios químico-analíticos y sensóricos .

  • El aceite del primer prensado "suave", con poca presión es un aceite de color verde claro, ligero con un sabor tierno. El rendimiento del primer prensado es con 12 por ciento muy bajo. De ahí el precio de venta prohibitivo del "aceite de oliva extravirgen".
  • El aceite del segundo prensado contiene más clorofila que el del primero, por ello tiene un color verde más fuerte. También el sabor es más intenso.
  • El aceite del tercer prensado tiene un color verde oscuro, más fuerte y un sabor que ralla lo acerbo.

La pulpa de la oliva contiene más aceite del que se puede extraer mediante un prensado cuidadoso, como requieren las exigencias para la producción del "aceite de oliva virgen". Así que se obtiene aceite de oliva refinado mediante refinado o el aceite de orujo de oliva crudo y el aceite de orujo de oliva refinado mediante extracción del bagazo.


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aceite puro de oliva

La denominación aceite puro de oliva puede llevar a confusiones. Pues todos los aceites de oliva aptos para el consumo pueden usar esa denominación. Los aceites puros de oliva a la venta pueden ser mezclas de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite puro de oliva se prensa en caliente. El aceite contiene numerosos ácidos grasos libres debido al tratamiento térmico. Por eso se refina. Aquí se habla de aceite de oliva refinado.


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Denominación de origen

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Los aceites de oliva están a menudo etiquetados en el idioma oficial del país de origen. Así, por ejemplo se etiqueta aceite de oliva virgen como extra vergine o extra vierge.

los aceites de oliva vírgenes extra italianos garantizan por ejemplo, según la Denominazione di origine controllata (D.O.C.) - un sello de calidad europeo para determinadas zonas de cultivo - el origen de una determinada zona. En Italia los siguientes aceites de oliva vírgenes extra obtienen el estátus D.O.C.:

  • Brisighella - (Emilia Romagna)
  • Sabina - (Latium)
  • Canino - (Latium)
  • Castel del Monte - (Apulien)
  • Colline di Brindisi - (Apulien)
  • Aprutino Prescare - (Abruzzen)

El aceite de oliva virgen extra D.O.C. se obtiene según normas de producción establecidas. Además se halla bajo rigurosos controles de calidad, que prueban el sabor y el color.


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