La sopa de rabo de buey o Potage au queue de bœuf pertenece a las cremas oscuras.

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receta y preparación: sopa de rabo de buey

Para preparar un litro de sopa de rabo de buey se necesitan 200 g hortalizas de raíz para un mirepaux se usan zanahorias, apio, puerro y cebollas, 300 g rabo de buey, 300 g huesos y trozos de carne de ternera o vacuno, 400 bis 500 ml caldo, 80 g grasa, 30 g puré de tomate, 100 ml vino tinto, 40 g harina, 20 g mantequilla, 50 ml Madeira o un jerez seco y especias (como laurel, bayas de pimienta y semillas de mostaza).

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Modo de preparación: sopa de rabo de buey

En primer lugar se trocea el rabo de buey en pedazos pequeños . Preferiblemente separe con un cuchillo de mesa afilado las articulaciones del rabo de buey. Después trocee los huesos de ternera o de vacuno en trozos de tamaño de nuez. Introducir el rabo de buey y los huesos en un asador y soasar por todas partes a fuego rápido. Añadir las hortalizas troceadas en dados en el asador y soasarlas también a fuego rápido. Ahora remover el puré de tomate con un poco de agua e introducirlo en el asador y dorarlo un par de minutos. Rascar contínuamente con una cuchara de palo el fondo del asador para soltar lo que se pueda quedar pegado. Cuando el puré de tomate brille, se habrá evaporado la mayor parte del vino tinto. Repetir este proceso - denominado también glaseado - varias veces. A continuación rociar con harina y dejarlo unos minutos asar.

Verter el caldo de forma que los huesos estén totalmente cubiertos y añadir las especias. Tras el primer hervor de la sopa reducir el calor tanto que la sopa solo cueza, es decir que hierva ligeramente. Retirar contínuamente con una espumadera la espuma que asciende y la grasa que nada en la superficie desengrasándola. Normalmente al cocer se evapora tanto líquido que los huesos no están cubiertos. Si eso ocurre ha de reponerse el agua perdida. Remover contínuamente la sopa para que no esturre.

Tras unos 20 minutos ya están cocidos los trozos de carne pegados al rabo. Entonces pueden estos pedazos ser desprendidos es decir extraídos y enfriados bruscamente por poco tiempo debajo de agua fría. Tras unas 2,5 o 3 horas todos los ingredientes están macerados; las substancias que otorgan sabor se han ido a la sopa. Ahora la sopa de rabo de buey puede ser tamizada. Para ello en primer lugar pasarla por un pasador picudo, después pasarla por un tamiz. Verter la sopa hecha crema en una tartera y dejar cocer hasta que se haya reducido a la cantidad deseada y a continuación echar sal para condimentar y retirar del fuego.

Ahora extraer la carne de los trozos de rabo de buey todavía calientes y enfriados bruscamente, introducirla en un molde para terrina y dejar enfriar durante toda la noche. Cortar la carne ya fría en pequeños dados. Se usan junto a dados escaldados de zanahorias y apio como guarnición. Finalmente calentar de nuevo la sopa de rabo de buey y condimentarla con Madeira o con un jerez seco, después use copos de mantequilla fríos para montarla. Servir en un plato la guarnición caliente y rellenar con la sopa de rabo de buey caliente. Para decorar espolvorear con un poco de perejil picado.

Sugerencia: La sopa de rabo de buey adquiere un sabor excelente si se pone en cada plato un montoncito de leche cortada, Creme fraîche, nata ácida o sencillamente nata montada. También se puede usar yogur como variante menos grasa.

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