Phasin es un glycosido venenoso para el ser humano, una proteína que se encuentra en legumbres crudas en cantidades variables. Al calentarlo, por ejemplo al cocer se destruye el phasin. Su estructura se transforma de manera que deja de ser venenoso y puede ser ingerido. Tras unos 15 a 20 minutos de coción se elimina totalmente. Tras cociones más cortas el contenido de phasin es tan bajo que las legumbres pueden ser ingeridas sin peligro. En los brotes de judías y otras legumbres también se reduce la cantidad de phasin. Para hacer inofensivo el resto de phasin se recomienda antes de tomar la plántula escaldarla brevemente.

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Phasin en el agua de coción

Debido a la cantidad, a veces mínima, de phasin en algunos tipos de judía y debido a la diferente sensibilidad de las personas frente a una posible reacción, se pueden consumir unas pocas judías crudas sin temor a consecuencias, pero no nos debemos fiar de ello. Malentendidos también los hay en lo que concierne al agua de coción: Antes de que el phasin se elimine totalmente por efecto del calor partes importantes de éste puede hallarse en el agua de coción. El agua de escaldado de plántulas y el agua en la que, por ejemplo, se han cocido judías brevemente debe ser derramada. El líquido en el que se cuece largo tiempo la sopa de judías y los estofados no presenta ningún riesgo.

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Envenenamiento por phasin

Phasin funciona como un hemoaglutinante, e.d. los góbulos rojos coagulan. En caso de envenenamiento por phasin puede haber náuseas, vómitos y diarrea pero también hemorragias en la zona gastro-intestinal. Si se ingieren grandes cantidades de legumbres crudas puede llegar a envenenamientos letales en caso extremo.

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