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Palmito o bien Corazones de palmito se obtienen de las palmas, pertenecen a la familia botánica de los Palmáceas (bot.: Palmae). Las palmas que nos proveen de Palmito son las Palma Assai- (bot.: Euterpe edulis) y la Palma Babassú (bot.: Orbignya martiana). Se cultiva sobre todo en Brasil, Paraguay y Argentina. Crecen mayoritariamente en las marismas de los ríos tropicales.

Palmito se denomina la pulpa del cono vegetativo sito en el estípite de la palma. El cono vegetativo constituye el nacimiento de las aprox veinte frondas de la palmera, que pueden alcanzar unos veinte metros. Hasta alcanzar la madurez de cosecha necesitan de diez a quince años. Las palmeras se talan para ser cosechadas. El cogollo que pesa de 2 a 3 kilos está rodeado por una fila de hojas fibrosas y no comestibles, que han de ser retiradas por completo, para obtener la pulpa comestible del cono vegetativo. Lamentablemente no se puede retirar el cono vegetativo sin que muera la palmera. El cono vegetativo no puede volver a crecer. Este hecho tan despilfarrador hace que el uso de los Palmitos en la cocina sea algo cuestionable. Teniendo en cuenta que para un kilo de Palmito hay que talar dos palmeras. A menudo el Palmito es sencillamente un producto de desecho ocasionado por el desbroce de la selva para la construcción de carretera. Durante esos trabajos se obtiene tanto Palmito que es rentable para las conserveras el establecerse a lo largo de los despalmitados. Además de los cogollos las palmeras producen solo unas pequeñas bayas que cuelgan del tronco en racimos. Con ellas se crea una rahmartiges bebida cremosa o se utilizan para alimentar a los cerdos.

Desde un punto de vista alimentario lo único que llama la atención del palmito son los extraordinariamente altos valores de hierro de hasta 3,6 mg por 100 g. El sabor del corazón de palma (cogollo) tipo nuez es intensivo y se aprecia mejor en estado crudo. Como cogollos de palmito se conocen los corazones de palma que se cuecen con las hojas jóvenes todavía sin desarrollar que lo envuelven. La variedad en salmuera o fermentada de esta verdura se denomina queso de palmito. El palmito en Europa se consume casi exclusivamente en conserva. Los corazones de palmito se cortan en un tamaño uniforme y son enlatados junto a una salmuera con sal marina. Las latas están etiquetadas según el país de origen con Hearts of Palms o Cœurs de Palmier. Ambas denominaciones significan corazón de palmito.

Véase también:
palma noli,
grasa de palmiste,
aceite de palma y
azúcar de palma.


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