categoría: conservación

Pasteurización, pasteurizar, de.: Pasteurisation, en.: pasteurization, fr.: pasteurisation, it.: pastorizzazione

El concepto pasteurización obtuvo su nombre del químico francés Louis Pasteur (1822 - 1895). Pasteurizar es un procedimiento para la conservación de alimentos sobre todo líquidos. Al pasteurizar se calientan los alimentos por un período corto de tiempo hasta una temperatura central de menos de 100°C. El límite superior de la temperatura central depende del procedimiento y del alimento, no obstante nunca es más de 100°C. Este procedimiento se aplica a los alimentos que se alteran por un calentamiento largo (como por ejemplo en la esterilización) las proteínas, las vitaminas, los minerales o el color.

La pasteurización elimina la mayor parte de los microorganismos termo-sensibles como levadura o moho. Durante el proceso algunas esporas de bacterias germinables Los alimentos pasteurizados no están libres de gérmenes, sino que poseen pocos. Por eso tienen solo una conservación limitada.

La pasteurización se aplica por ejemplo en la leche, la verdura ácida, la fruta o los zumos. angewandt. La pasteurización se usa en productos que deben de conservarse algún tiempo y sin embargo deben ser casi frescos, o en productos ácidos que tienen un pH menor a 4,5. Los productos con un pH de 4,5 y menor también son largamente duraderos, puesto que por lo general son conservas ácidas La esterilización no dura más que la pasteurización, ¡solamente se hace a mayor temperatura! El factor que influye en el tiempo es la capacidad de transmisión térmica en el producto (convección - conducción). Auch La cerveza se pasteuriza para eliminar la levadura. abzutöten.

Pasteurización de alimentos sólidos

La temperatura viene dada por ley tan solo para la pasteurización de la leche. Para la producción de conservas ácidas, por ejemplo, no existen tales normas de temperatura. Los alimentos suelen calentarse en sistemas abiertos, en los que , por razones físicas no se alcanzan más de 100°C.

Pasteurización de la leche

Al pasteurizar la leche se eliminan además de los microorganismos no deseados también bacterias lácticas que aceleran el proceso de acidulación en la leche fresca. Además la leche es más digerible después de ser pasteurizada.

Se diferencian tres modos de pasteurización de leche:

• A tiempo prolongado a 62 - 65°C durante 30 minutos
• rápida a 72 - 75°C durante 15 a 30 segundos
• Fuerte, alta a 85°C 4 a 10 segundos.

Véase también:
Ultrapasteurización.