El Provolone o Provola tiene una consistencia como la del Caciocavallo es un queso duro de tipo Filata del Sur de Italia. Se presenta en distintas formas en el mercado. Tan diversos como sus formas son también sus nombres. Según forma y tamaño los italianos le otorgan diferentes denominaciones. Pancette se denomina la variedad cilíndrica - Giganti, Pancettoni y Topolino se llaman los ejemplares más pequeños - Mandarini, Meloni y Provole son redondos - Ragusani es cuadrado. El Provolone suele ser redondo, oval o de pera y está atado con un cordel. Está cubierto con una capa de parafina, amarilla, brillante y fina. Su masa dura y ligeramente elástica es blanco a amarillo y tiene muy pocos agujeros.

Lo hay en dos tipos de sabor. Suave tipo dolce - queso de cuajo de ternera y picante tipo piccante si se utilizo cuajo de cabra en la producción. El tiempo de maduración del Provolone es de 2 a 6 meses y el contenido graso es de 45 por ciento CGMS.

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