categoría: productos alimenticios: leche y productos lácteos: queso

Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano es un queso de rallar de Italia. Su producción se vigila minuciosamente. La vigilancia la realiza el consorcio del Parmigiano-Reggiano cuya sede está en Reggio Emilia. Al consorcio están sujetas 950 queserías de las regiones Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena y Mantua. Las queserías pueden producir el queso solo con leche cruda y solamente entre el 1. de abril y el 11 de noviembre. La leche debe proceder además tan solo de vacas que se han alimentado exclusivamente de hierba y heno.

Para 1 kilo de Parmigiano se necesitan 16 litros de leche. Para una rueda de queso de 36 kg con 45 cm de diámetro y 24 centímetros de altura se utilizan 576 litros de leche. Hasta que el Parmigiano-Reggiano adquiera su sabroso a anuezado sabor debe madurar de 2 a 3 años. Suficientemente maduro como para ser ingerido ya está con 6 meses. Así que el al queso se puede comprar en diferentes grados de madurez:

• Queso de mesa: con menos de 18 meses de maduración, el denominado "fresco" o "nuovo" es decir queso "joven"
• Queso cocido y queso de rallar: de 18 meses a dos años de maduración, el "vecchio", es decir queso "viejo"
• Queso de postre: con dos a tres años de maduración, el "stravecchio", el queso "muy viejo"

El Parmigiano-Reggiano original tiene una corteza oscura, color heno con un texto grabado que dice Schriftzug "Parmigiano-Reggiano". El queso destinado al exporte debe poseer además el rótulo "Extra". El Parmigiano-Reggiano tiene por lo menos 32 % CGMS.

Véase también:
lácteos,
queso,
queso con albúmina,
queso azul,
queso de pasta cocida,
queso de postre,
queso de rallar,
contenido graso en masa solida,
contenido graso,
queso en filata,
queso fresco,
queso de moho amarillo,
unto amarillo,
queso de pasta semiblanda,
queso duro,
grupos de quesos,
corteza,
cuajo,
queso de cuajo,
bodega de maduración,
queso de suero,
queso para rallar,
ricotta,
queso de leche cruda,
quejo de moho rojizo,
unto rojo,
queso de leche agria,
queso de pasta semiblanda,
queso de leche normal,
queso de pasta blanda y
queso blanquiazul.