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Azúcar de palma

Azúcar de palma (Gula melaka) se obtiene de los tallos de las flores de la palmera del azúcar (bot.: Arenga pinnata) y de la palmera de manglar (bot.: Nypa fruticans). Las palmeras destinadas a la obtención de azúcar se plantan para ello en diversas plantaciones. Después de tres o cuatro años las palmas son lo suficientemente grandes como para comenzar con la obtención de savia.

Azúcar de palma: cultivo y cosecha

Para obtener la solicitada, dulce savia de la palmera es necesario cierto trabajo preliminar. En primer lugar se amarra fuertemente la espata de la inflorescencia para evitar que se abran los capullos. A los tubos así obtenidos se les aplican durante varios días pequeños golpes con un palo redondo. Los golpes dados a los capullos tienen dos efectos. Primero: se dañan las células de la espata tiesa, así se estimula el flujo de la savia vegetal. Segundo: el capullo se vuelve elástico y cada día se dobla un poco más hacia abajo.

Hay que tener paciencia unas tres a cuatro semanas. Después de ello se le corta la punta al capullo, así que la dulce savia puede por fin brotar. La savia se coge sencillamente en un contenedor. En la época principal de cosecha se puede recoger la savia dos veces al día. El corte del capullo se renueva a diario, para que la savia de la palmera pueda fluir sin problemas.

Azúcar de palma: producción

La savia de la palma es muy sensible al calor. Unas pocas horas después de haber salido de los capullos comienza a fermentar. Se intenta retrasar este proceso introduciendo pasta de caliza en los contenedores colectores. El azúcar de palma solo se puede producir de savia de palma que no ha fermentado. Por ello se ha de procesar la savia lo más rápidamente posible.

En primer lugar se pasa la savia por un tamiz, para filtrar impurezas y materiales no deseados. La savia filtrada se cuece con un pequeño pedazo de coco de cuatro a cinco horas hasta que la savia espese. El coco evita que se esturre. Cuando se introduce una gota de savia de palma cocida en agua y esta se solidifica, ha llegado el momento adecuado para introducir la miel de palma en una sartén. En la sartén se bate la miel unos 20 minutos, hasta que comienza a pasar de estado líquido a cristalino. Ahora se introduce la miel en tubos de bambú. Allí se deja que enfríe y endurezca. El azúcar de palma se suelta de los tubos de bambú. Los cilindros de azúcar de palma así creados son tan duros que para su uso ulterior han de ser o bien rallados o bien picados.

Azúcar de palma: uso

El azúcar de palma es ideal en la cocina para endulzar pasteles y postres. Su especial aroma es difícil de sustituir. Alternativamente se puede usar, de mucho mayor poder edulcorante, el azúcar candi marrón o azúcar de caña. verwenden.

Véase también:
Vino de palma,
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