categoría: conservación

Salazón

Salazón es un método de conservación antiguo, que originalmente se usaba para el pescado y con el paso del tiempo también para la carne. Al parecer fue inventado por el pescador de Flandes Willhelm Brökel en el siglo XIV. Por eso al principio se hablaba en alemán de Brökeln, y de ahí se derivó la expresión alemana Pökeln. Synonym für Pökeln und wird vorwiegend in Österreich verwendet.

Para salar pescado se usa por lo general sal marina o sal de mesa. Hoy en día el pescado conservado con sal se denomina pescado adobado o sencillamente pescado salado. De salazón se habla generalmente solo en relación con la carne.

Siguiendo esto, entendemos por Salazón el adobado o tratado de carne con una sal para conserva especial. Por lo general la sal para conserva es una mezcla de sal común y Nitrito y de vez en cuando también salitre. La sal extrae la humedad de la carne y la vuelve más duradera.

Durante la salazón se une la hemoglobina con el nitrito. Así la hemoglobina se vuelve resistente al calor y al oxígeno - la carne conserva su color rojo. En ese contexto también se habla de enrojecer. La salazón tiene también un efecto secundario no deseado: Durante el proceso de salazón se pierden también las proteínas y los minerales. verloren.

A la hora de salar diferenciamos entre dos procedimientos:

Salazón en seco: Para realizar la salazón en seco se untan los pedazos de carne con sal. La sal extrae la humedad de la carne. Tras unas 4 a 8 semanas la carne está relativamente seca y se conserva más tiempo.
Salazón húmeda: Para la salazón húmeda se riega la carne con una salmuera de agua y sal. Tras unas 3 a 4 semanas se obtiene un pedazo de carne en salmuera jugoso, que no se conserva tanto tiempo.
Salazón rápida: La salazón rápida es otra manera de salazón húmeda. Para realizarla se introduce la salmuera directamente en el músculo y en las venas de la pieza de carne con una jeringa especial. Tras unas 2 a 3 semanas se terminó el proceso de salado.

Por ejemplo la Pecho de vacuno o la Cadera de cerdo son piezas de carne que se salan con frecuencia.

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