Usted aquí: Léxico › conservación
Salazón
Siguiendo esto, entendemos por Salazón el adobado o tratado de carne con una sal para conserva especial. Por lo general la sal para conserva es una mezcla de sal común y Nitrito y de vez en cuando también salitre. La sal extrae la humedad de la carne y la vuelve más duradera.
Durante la salazón se une la hemoglobina con el nitrito. Así la hemoglobina se vuelve resistente al calor y al oxígeno - la carne conserva su color rojo. En ese contexto también se habla de enrojecer. La salazón tiene también un efecto secundario no deseado: Durante el proceso de salazón se pierden también las proteínas y los minerales. verloren.
A la hora de salar diferenciamos entre dos procedimientos:
- Salazón en seco: Para realizar la salazón en seco se untan los pedazos de carne con sal. La sal extrae la humedad de la carne. Tras unas 4 a 8 semanas la carne está relativamente seca y se conserva más tiempo.
- Salazón húmeda: Para la salazón húmeda se riega la carne con una salmuera de agua y sal. Tras unas 3 a 4 semanas se obtiene un pedazo de carne en salmuera jugoso, que no se conserva tanto tiempo.
- Salazón rápida: La salazón rápida es otra manera de salazón húmeda. Para realizarla se introduce la salmuera directamente en el músculo y en las venas de la pieza de carne con una jeringa especial. Tras unas 2 a 3 semanas se terminó el proceso de salado.
Por ejemplo la Pecho de vacuno o la Cadera de cerdo son piezas de carne que se salan con frecuencia.