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Cocer a la poêle es un procedimiento de cocción específico para pollo y piezas de pollo con piel, matanza con piel o cubierta de tendón (p.ej. pecho de ternera), sobre con rellenos ricos en proteínas, y también caza de pluma o pescado con piel.
La piel y la cubierta de los tendones tiene un alto porcentaje de colágeno, que al prepararlo a temperatura media, es decir a unos 100 °C se pone tierno y retiene humedad. (A temperaturas altas el colágeno se endurece y se vuelve quebradizo; por lo que pueden brotar grasa y líquido) la grasa situada bajo la piel, incluso en cantidades pequeñas, sirve de reserva de humedad.
La musculatura situada bajo la piel, baja en colágeno, con un alto porcentaje de agua, albúmina y globulina se cuece a temperatura media, hasta una temperatura central de 70 °C (óptimo) o de 80 °C (máximo). Así se desarrolla la capacidad de retención de líquidos de las proteínas la álbúmina y la globulina y el agua propia de la carne se evaporan tan solo un poco. Además el colágeno almacenado en la musculatura se reblandece al ser cocido y acumula también agua. El pedazo de carne permanece así jugoso.
Si al final de la cocción la piel está blanda y suelta, puede ser transformada en una cubierta tierna y crujiente mediante un aumento brusco de la temperatura, sin dañar así el músculo.