categoría: práctica en la cocina

A la poêle, cocción en horno, estofar con ligera costra, de.: Poëlieren, Poelieren, Hellbraundünsten

Cocer a la poêle o cocción en horno es un método de preparación de alimentos. Se sitúa entre rehogar y guisar. El poëlieren combina métodos de cocción húmedos y secos. Primero se ponen los alimentos con poco líquido en la tartera o cacerola tapada a medio fuego se rehoga. Hacia el final de la cocción se sube la temperatura y a tapa abierta se"asa". La cocción a la poêle se denomina también rehogado con ligera costra.

Cocer a la poêle es un procedimiento de cocción específico para pollo y piezas de pollo con piel, matanza con piel o cubierta de tendón (p.ej. pecho de ternera), sobre con rellenos ricos en proteínas, y también caza de pluma o pescado con piel.

La piel y la cubierta de los tendones tiene un alto porcentaje de colágeno, que al prepararlo a temperatura media, es decir a unos 100° C se pone tierno y retiene humedad. (A temperaturas altas el colágeno se endurece y se vuelve quebradizo; por lo que pueden brotar grasa y líquido) la grasa situada bajo la piel, incluso en cantidades pequeñas, sirve de reserva de humedad.

La musculatura situada bajo la piel, baja en colágeno, con un alto porcentaje de agua, albúmina y globulina se cuece a temperatura media, hasta una temperatura central de 70° C (óptimo) o de 80° C (máximo). Así se desarrolla la capacidad de retención de líquidos de las proteínas la álbúmina y la globulina y el agua propia de la carne se evaporan tan solo un poco. Además el colágeno almacenado en la musculatura se reblandece al ser cocido y acumula también agua. El pedazo de carne permanece así jugoso.

Si al final de la cocción la piel está blanda y suelta, puede ser transformada en una cubierta tierna y crujiente mediante un aumento brusco de la temperatura, sin dañar así el músculo.