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Passieren (vorübergehen, fr.: passer). Sopas, salsas, fondos y otros líquidos, que también pueden llevar otros ingredientes (por ejemplo verdura, huesos, espinas etc.), son vertidos por un tamiz fino o por un paño o son untados o prensados.

Mediante el colado deben filtrarse todas las sustancias en suspensión y enturbiantes fuera del líquido. Para obtener un caldo clarificado o un fondo claro es necesario realizar varios colados. En primer lugar deber ser filtradas las sustancias en suspensión y enturbiantes con un colador. En los siguientes filtrados lo ideal sería utilizar un paño. Fondos o caldos que deben estar totalmente libres de sustancias enturbiantes deben ser además clarificados. werden.

También se cuelan los purés y otras masas pastosas o rellenos, para librarlos de pequeños grumos o de fibras de carne o de verdura o de restos de cartílagos. Los purés y los rellenos se pasan por tamices especiales tupidos. Es una tarea aparatosa y puede ser cansina. Para ello algunos productores de utensilios de cocina ofrecen máquinas especiales, que reducen el trabajo.


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