categoría: alimentos: aves: pato

Pato Pekín, de.: Peking-Ente, en.: Peking Duck, it.: Anatra alla pechinese, anatra laccata, pl.: Kaczka po pekinsku

Por supuesto que el pato Pekín blanco con su buena carne es el que se utiliza para preparar la especialidad china Pato Pekín. La receta del pato Pekín es un secreto culinario de los jefes de cocina chinos. Hace falta experiencia y tacto para la complicada preparación.

Pato Pekín: Preparación

En primer lugar se saca la piel. Para ello hace falta un pato desplumado pero no eviscerado, con cabeza y patas, cuya piel todavía debe estar entera. Para separar la piel de la carne. se abre con un pequeño corte por debajo de la tráquea. Por ahí se infla el pato como si fuese un globo. Durante el inflado se reparte el aire con las manos hasta que la piel se haya separado homogéneamente del cuerpo del pato.

A continuación se separan los pies en las articulaciones y por un pequeño corte debajo de las alas se extraen las vísceras. Este es un arte que dominan tan solo los especialistas de la cocina china. beherrscht wird.

Se cuelga de un lazo de alambre alrededor de las alas y del cuello, se rocía por todas partes con agua hirviendo. Este procedimiento debe preparar la piel para absorver el baño de melaza posterior.

Según qué receta hay distintos ingredientes para aderezar el pato Pekín. Al parecer lo mejor es esacaldar el pato solo con melaza disuelta en agua caliente. A continuación se cuelga el pato en un horno especial. El pato seca hasta unas cuatro horas en aire caliente de circulación homogénea. La bolsa de aire creada al comienzo entre la piel y la carne permanece intacta al cocer. La piel se vuelve dura y crujiente y adquiere su característico color rojo oscuro brillante.

Pato Pekín: Historia

El pato Pekín es una creación de la dinastía Ming (1368 bis 1644). Los patos que se crían para este plato, tras 65 días está listo para el carnicero y pesa por lo menos dos kilos. Unas dos semanas antes de la matanza se les da cuatro veces al día un pienso muy nutritivo de mijo, frijol chino y pelaza de trigo. Durante todo este tiempo los patos están sentado, así la piel se queda fina y la carne blanda.

el pato que ha de pasar por una serie de procesos de preparación tiene, entre otros, que permanecer unas horas en un lugar bien aireado. Antigüamente cuando todavía no había almacenes climatizados los conocedores solamente pedían Pato Pekín cuando por lo menos durante medio día antes hacía buen tiempo. En los días de lluvia aumenta la humedad relativa y así la piel del pato Pekín no puede secar y estar después crujiente. El azúcar. de la melaza, con la que se unta la piel, es higroscópico, es decir atrae el agua.

Pato Pekín: Presentación

En un buen restaurante chino el servir el pato Pekín es una ceremonia. Antes de que el cocinero separe la piel de la carne con un cuchillo ancho y afilado, se le presenta el pato a los comensales. La piel se corta en rombos o rectángulos homogéneos y se pone en la denominada crêpe mandarína. Junto a las crêpes, una salsa especial y cebolleta se enrolla y se sirve como entremés. Se suele retirar antes la capa de grasa de debajo dela piel, así el plato es más digestivo.

Como segundo plato se presenta la carne. Se corta en tiras finas (lonchas) y se sirve con guarnición. Mientras los huéspedes toman el segundo plato en la cocina pueden preparar de la carcasa una sopa que se presenta como tercer y último plato.