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Desde el punto de vista científico el ácido fítico es el hexafosfato de inositol. El ácido fítico se encuentra principalmente en la corteza del grano de cereal. Reduce la resorción del calcio, hierro, magnesio, fósforo y cinc. Junto a los iones metálicos forma complejos, que no se dividen y así no pueden ser resorbidos.

Al producir pan, se puede reducir la cantidad de ácido fítico y con ello mejorar la disponibilidad de calcio, hierro, etc. Pues según el amase. se activa la fitasa, un enzima del grano de cereal que destruye la fitina. Así los los minerales calentados ya no encuentran fitina para construir sus uniones poco solubles.


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