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categoría: productos alimenticios: setas

Setas, hongos comestibles, bot.: fungi, en.: mushrooms, edible mushrooms, fr.: champignon, it.: funghi, de.: Pilze, Speisepilze



Setas, hongos comestibles

Las setas (bot.: fungi) forman un reino propio dentro del domiio de los Eucariota(*). En Biologa las setas se tratan tradicionalmente como plantas. Pero actualmente se parte de la premisa de que estn ms emparentados con los animales. Hay tanto hongos monocelulares (por ejemplo la levadura) como policelulares (por ejemplos las setas comestibles). La ciencia que trata los hongos se llama Micologa.

Clasificación de las setas

Entre otros las setas se clasifican en comestibles, venenosas y moho. Hoy por hoy se conocen entre 70.000 y 100.000 especies. El usado como alimento, es decir la parte adecuada para la alimentación de la mayora de las setas es el que crece sobre la tierra cuyo cuerpo frutal tiene la tpica forma en seta que consta de tronco y sombrero. Hay muy pocas setas comestibles, como por ejemplo la trufa con un cuerpo frutal totalmente distinto. En la parte inferior del sombrero hay numerosas lminas ms o menos finas. Esas pieles forman las laminillas (setas de laminillas) o tubo (boletales). Ah se forman esporas microscópicas. Las esporas tienen la función, similar a la de las semillas de las plantas, de propagar las setas. Para ello el tallo sirve para mantener el sombrero lo ms alto posible. As las esporas maduras pueden ser llevadas por el viento.

La parte subterrnea de la mayora de las setas comestibles consta de una tupida maraña de filamentos, los micelios. Pueden ocupar en el suelo alrededor del cuerpo frutal hasta varios metros. Est formado por numerosos pequeños hilos microscópicos, los hifos. Los hifos tienen, al igual que las races filamentosas de las plantas, la tarea de absorver los nutrientes del suelo y de transportarlos.

Bajo la denominación antigua de las denominada setas autnticas se agrupan las setas que forman el tpico cuerpo frutal.

Tipos de setas

Las setas se dividen entre otros en quitiridios (bot.: Chytridiomycota), zygomicetes (bot.: Zygomycota), ascomicetes (bot.: Ascomycota) y basidiomicetes (bot.: Basidiomycota). La mayor parte de las setas comestibles se encuentran en los basidiomicetes como los champiñones, boletos comestibles o cantarelas. Unas pocas, como por ejemplo la colmenilla pertenecen a los ascomicetos.

Los mohos (bot.: Myxomycota) son considerados microorganismos. Se cran sobre todo industrialmente como moho noble se utilizan entre otras cosas para la producción de queso de pasta blanda.

Las levaduras. se usan entre otros en la producción de productos de panadera, pan, vino y levadura de cerveza.

Modo de vivir de los hongos

Los hongos no tienen clorofila, no tienen por tanto hojas verdes. Por eso no pueden mediante la luz solar transformar dióxido de carbono, E 290 y agua en sustancias propias, es decir realizar la fotosntesis. El metabolismo de todos los hongos depende por eso de sustancias orgnicas de otros seres vivos. Los hongos que viven de sustancias orgnicas muertas, se denominan habitantes de podredumbre (bot. safrofitos). Los safrofitos influyen en gran manera en la descomposición de tejido orgnico muerto. Los hongos que dependen de organismos vivos se denominan parsitos. Bajo el manto de los parsitos hay muchos tipos de hongos que dañan a las plantas y que no les gustan a los agricultores.

Un tercer grupo importatnte para nuestras setas comestibles son los simbiontes stos se relacionan con sus huspedes una sismbiosis e incluso potencian el crecimiento del husped. La simbiosisi entre hongos y plantas se denomina micorriza y fue observada por vez primera por B. Frank 1885 en los rboles del bosque. Algunas estadsticas parten de la premisa que un 80% de todas las plantas viven en micorriza con hongos.

Setas: componentes

El valor fisiológico alimenticio de las setas comestibles se diferencia entre los diversos tipos individuales de setas. Los cuerpos frutales contienen un promedio de 90 de agua, entre 1,5 y 3 % de protenas as como de 3 a 5 % glicógenos, o sea hidratos de carbono. Contienen sobre todo los minerales calio y cido fosfórico. En las setas comestibles hay mucha vitamina D que en las mayora de las verduras tan solo es mnima. as como en parte las vitaminas del Grupo B. a menudo el cuerpo frutal de las setas comestibles tiene adems quitina y celulosa. De quitina stn construidos por ejemplo las conchas, esqueletos o alas de los insectos. Ambas sustancias son de difcil digestión, como fibras ayudan a la digestión.

Oferta de setas en el mercado

Las setas se ofrecen en el mercado frescas como conserva, congeladas o secas (vase: setas secas).

Almacenamiento de las setas

Las setas secas se estropean muy rpido y tienen que ser consumidas lo ms rpidamente posible. Las setas comestibles no deben ser almacenadas en lminas, deben ser guardadas una al lado de otras desempaquetadas en hojalata en la nevera. Pueden ser cubiertas con un paño hmedo. As se garantiza la ventilación. As puede conservar algunos das en la nevera setas sin tacha, sanas y libres de larvas.

Las setas secas deben conservarse en un lugar oscuro, seco y con poca humedad. Lo mejor es almacenarlas en un bolsa de vaco sueltas y ralas. Por el secado se conservan mucho ms tiempo. Por lo general no se deben almacenar las setas secas ms all de la próxima temporada de recogida.

Envenenamiento por setas

Las setas que se han almacenado mucho tiempo pueden ser venenosas. Responsable es la disolución y creación de sustancias venenosas, que provienen de las protenas de la seta. Tras consumir setas comestibles en mal estado puede haber un envenenamiento alimenticio. Lamentablemente todava no hay ningn mtodo para determinar el nivel de veneno de una seta. Ni el sabor, ni el olor o el color de la seta son indicadores seguros de la posibilidad de ser comidas o del nivel de veneno de una seta comestible o de un alimento hecho con setas. Ni siquiera el conocido tenedor de plata o la cebolla, que cambiaran de color muestran el peligro. Tampoco se pueden utilizar animales para comprobarlo, pues lo que a los animales no le hace daño, puede ser venenoso o letal para los humanos. nicamente el conocimiento exacto de las setas puede indicar su grado de veneno. En caso de duda es preferible renunciar a su ingestión.

Los envenenamientos por setas se perciben casi siempre al cabo de unas horas. Los sntomas son naseas, estados de ansiedad, retortijones, desmayos, delirios etc. Tras los primeros sntomas de envenenamiento por setas se imprescindible consultar a un mdico.

Uso y preparación de las setas

Las setas frescas deben ser limpiadas antes de ser consumidas. Para ello pasar un pincel para retirar la suciedad. La suciedad que no salga as y los restos del suelo se pueden rascar con un cuchillo para trinchar. Despus cortar el tallo o solo la punta de l - segn el tipo de seta y para qu se vaya a usar. Despus, tambin segn receta elaborarla entera o en el tamaño deseado. Las setas tienen casi siempre un sabor, aromtico que al preparar alimentos con setas no debe ser tapado por el aroma de otros ingredientes.

Al utilizar setas secas hay que tener cuidado. Las setas secas pueden tener salmonelas. Los alimentos que se preparen con setas secas deben ser calentados continuamente. Es muy importante tener en cuenta las habituales reglas de higiene Con las setas secas se aplican las mismas reglas que con la preparación de pollo.

Setas: medicina

En la medicina los hongos desempeñan un papel importante. En China se aplican algunos tipos desde siglos como medicamento. El Shiitake (bot.: Lentinula edodes) ya se utilizaba en la Dinasta Ming (1368-1644) como elixir vital, que curaba resfriados y mejoraba las defensas del organismo. En la medicina moderna las setas tambin son muy importantes, por ejemplo la penicilina se extrae el moho penicillium notatum.

(*) Bajo el concepto Eucariontes (zool.: Eucaryota) se agrupan todos los seres vivos cuyas clulas tienen un ncleo y un citoesqueleto. Del griego Karyon que significa ncleo y ~eu bueno.


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