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Setas, Hongos comestibles, Setas de laminilla, Boletales

Término científico: Fungi English: Champignon Français: Funghi Deutsch: Mushrooms, Edible mushrooms, Pilze, Speisepilze





Las setas (bot.: fungi) forman un reino propio dentro del domiio de los Eucariota(*). En Biología las setas se tratan tradicionalmente como plantas. Pero actualmente se parte de la premisa de que están más emparentados con los animales. Hay tanto hongos monocelulares (por ejemplo la levadura) como policelulares (por ejemplos las setas comestibles). La ciencia que trata los hongos se llama Micología.


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Clasificación de las setas

Entre otros las setas se clasifican en comestibles, venenosas y moho. Hoy por hoy se conocen entre 70.000 y 100.000 especies. El usado como alimento, es decir la parte adecuada para la alimentación de la mayoría de las setas es el que crece sobre la tierra cuyo cuerpo frutal tiene la típica forma en seta que consta de tronco y sombrero. Hay muy pocas setas comestibles, como por ejemplo la trufa con un cuerpo frutal totalmente distinto. En la parte inferior del sombrero hay numerosas láminas más o menos finas. Esas pieles forman las laminillas (setas de laminillas) o tubo (boletales). Ahí se forman esporas microscópicas. Las esporas tienen la función, similar a la de las semillas de las plantas, de propagar las setas. Para ello el tallo sirve para mantener el sombrero lo más alto posible. Así las esporas maduras pueden ser llevadas por el viento.

La parte subterránea de la mayoría de las setas comestibles consta de una tupida maraña de filamentos, los micelios. Pueden ocupar en el suelo alrededor del cuerpo frutal hasta varios metros. Está formado por numerosos pequeños hilos microscópicos, los hifos. Los hifos tienen, al igual que las raíces filamentosas de las plantas, la tarea de absorver los nutrientes del suelo y de transportarlos.

Bajo la denominación antigua de las denominada setas auténticas se agrupan las setas que forman el típico cuerpo frutal.


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Tipos de setas


Las setas se dividen entre otros en quitiridios (bot.: Chytridiomycota), zygomicetes (bot.: Zygomycota), ascomicetes (bot.: Ascomycota) y basidiomicetes (bot.: Basidiomycota). La mayor parte de las setas comestibles se encuentran en los basidiomicetes como los champiñones, boletos comestibles o cantarelas. Unas pocas, como por ejemplo la colmenilla pertenecen a los ascomicetos.

Los mohos (bot.: Myxomycota) son considerados microorganismos. Se crían sobre todo industrialmente como moho noble se utilizan entre otras cosas para la producción de queso de pasta blanda.

Las levaduras. se usan entre otros en la producción de productos de panadería, pan, vino y levadura de cerveza.


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Modo de vivir de los hongos

Los hongos no tienen clorofila, no tienen por tanto hojas verdes. Por eso no pueden mediante la luz solar transformar dióxido de carbono, E 290 y agua en sustancias propias, es decir realizar la fotosíntesis. El metabolismo de todos los hongos depende por eso de sustancias orgánicas de otros seres vivos. Los hongos que viven de sustancias orgánicas muertas, se denominan habitantes de podredumbre (bot. safrofitos). Los safrofitos influyen en gran manera en la descomposición de tejido orgánico muerto. Los hongos que dependen de organismos vivos se denominan parásitos. Bajo el manto de los parásitos hay muchos tipos de hongos que dañan a las plantas y que no les gustan a los agricultores.

Un tercer grupo importatnte para nuestras setas comestibles son los simbiontes éstos se relacionan con sus huéspedes una sismbiosis e incluso potencian el crecimiento del huésped. La simbiosisi entre hongos y plantas se denomina micorriza y fue observada por vez primera por B. Frank 1885 en los árboles del bosque. Algunas estadísticas parten de la premisa que un 80% de todas las plantas viven en micorriza con hongos.


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Setas: componentes

El valor fisiológico alimenticio de las setas comestibles se diferencia entre los diversos tipos individuales de setas. Los cuerpos frutales contienen un promedio de 90· de agua, entre 1,5 y 3 % de proteínas así como de 3 a 5 % glicógenos, o sea hidratos de carbono. Contienen sobre todo los minerales calio y ácido fosfórico. En las setas comestibles hay mucha vitamina D que en las mayoría de las verduras tan solo es mínima. así como en parte las vitaminas del Grupo B. a menudo el cuerpo frutal de las setas comestibles tiene además quitina y celulosa. De quitina stán construidos por ejemplo las conchas, esqueletos o alas de los insectos. Ambas sustancias son de difícil digestión, como fibras ayudan a la digestión.


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Oferta de setas en el mercado

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Las setas se ofrecen en el mercado frescas como conserva, congeladas o secas (véase: setas secas).


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Almacenamiento de las setas

Las setas secas se estropean muy rápido y tienen que ser consumidas lo más rápidamente posible. Las setas comestibles no deben ser almacenadas en láminas, deben ser guardadas una al lado de otras desempaquetadas en hojalata en la nevera. Pueden ser cubiertas con un paño húmedo. Así se garantiza la ventilación. Así puede conservar algunos días en la nevera setas sin tacha, sanas y libres de larvas.

Las setas secas deben conservarse en un lugar oscuro, seco y con poca humedad. Lo mejor es almacenarlas en un bolsa de vacío sueltas y ralas. Por el secado se conservan mucho más tiempo. Por lo general no se deben almacenar las setas secas más allá de la próxima temporada de recogida.


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Envenenamiento por setas

Las setas que se han almacenado mucho tiempo pueden ser venenosas. Responsable es la disolución y creación de sustancias venenosas, que provienen de las proteínas de la seta. Tras consumir setas comestibles en mal estado puede haber un envenenamiento alimenticio. Lamentablemente todavía no hay ningún método para determinar el nivel de veneno de una seta. Ni el sabor, ni el olor o el color de la seta son indicadores seguros de la posibilidad de ser comidas o del nivel de veneno de una seta comestible o de un alimento hecho con setas. Ni siquiera el conocido tenedor de plata o la cebolla, que cambiarían de color muestran el peligro. Tampoco se pueden utilizar animales para comprobarlo, pues lo que a los animales no le hace daño, puede ser venenoso o letal para los humanos. Únicamente el conocimiento exacto de las setas puede indicar su grado de veneno. En caso de duda es preferible renunciar a su ingestión.

Los envenenamientos por setas se perciben casi siempre al cabo de unas horas. Los síntomas son naúseas, estados de ansiedad, retortijones, desmayos, delirios etc. Tras los primeros síntomas de envenenamiento por setas se imprescindible consultar a un médico.


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Uso y preparación de las setas

Las setas frescas deben ser limpiadas antes de ser consumidas. Para ello pasar un pincel para retirar la suciedad. La suciedad que no salga así y los restos del suelo se pueden rascar con un cuchillo para trinchar. Después cortar el tallo o solo la punta de él - según el tipo de seta y para qué se vaya a usar. Después, también según receta elaborarla entera o en el tamaño deseado. Las setas tienen casi siempre un sabor, aromático que al preparar alimentos con setas no debe ser tapado por el aroma de otros ingredientes.

Al utilizar setas secas hay que tener cuidado. Las setas secas pueden tener salmonelas. Los alimentos que se preparen con setas secas deben ser calentados continuamente. Es muy importante tener en cuenta las habituales reglas de higiene Con las setas secas se aplican las mismas reglas que con la preparación de pollo.


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Setas: medicina

En la medicina los hongos desempeñan un papel importante. En China se aplican algunos tipos desde siglos como medicamento. El Shiitake (bot.: Lentinula edodes) ya se utilizaba en la Dinastía Ming (1368-1644) como elixir vital, que curaba resfriados y mejoraba las defensas del organismo. En la medicina moderna las setas también son muy importantes, por ejemplo la penicilina se extrae el moho penicillium notatum.

(*) Bajo el concepto Eucariontes (zool.: Eucaryota) se agrupan todos los seres vivos cuyas células tienen un núcleo y un citoesqueleto. Del griego Karyon que significa núcleo y ~eu bueno.


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Setas: nutrientes y valores energéticos por 100 g

Valor nutritivo

valor energético (kcal/kj) 56/235   ·   glúcidos 0,937 g   ·   fibras 1,632 g   ·   proteína 2,249 g   ·   agua 8,887 g   ·   grasa 4,877 g   ·   ácidos grasos poliinsaturados 0,282 g ·   colesterol 13 mg

Vitaminas

vitamina A, retinol 38 µg   ·   vitamina B1, tiamina 0,081 mg   ·   vitamina B2, riboflavina 0,355 mg   ·   vitamina B3, niacina 4,178 mg   ·   vitamina B6, piridoxina 0,053 mg   ·   vitamina C, ácido ascórbico 4,317 mg   ·   vitamina E, Tocoferol 4,178 mg

Minerales

sodio 194 mg   ·   potasio 342 mg   ·   calcio 12 mg   ·   fósforo 101 mg   ·   magnesio 12 mg   ·   hierro 01 mg

Leyenda: kcl = 56 (1 kcal = 4.184 kJ), kj = 235, g = Gram, mg = Miligramo (1 mg = 0.001 g), µg = Microgramos (1 µg = 0.001 mg), Cantidades: "*" = sin datos disponibles "+" = sólo en cantidades mínimas, "0" = no hay datos o prácticamente inexistente.

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