Enciclopedia de los Alimentos · Sepa lo que come!



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El pH es la medida para la potencia de los ácidos o las bases de una solución. En alimentos y en el ámbito de sistemas biológicos se trata casi siempre de soluciones acuosas. El pH indica con cuantos iones H3O+, los denominados iones oxonio. Más concretamente: El pH es el valor negativo del logaritmo de la actividad de los iones oxonio. En soluciones muy acuosas esa actividad es casi la misma que la concentración de iones oxonio, medida en mol/litro. El concepto pH se deriva de pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii y proviene del latín (lat.: pondus = peso; potentia = fuerza; hydrogenium = hidrógeno). Los valores del pH se indican por lo general entre 0 y 14. Es posible que haya valores mayores y menores. Por ejemplo una solución de 10 mol hidróxido de sodio por litro de agua tiene un pH de 15. Un pH de pH 0 es muy ácido, pH 14 muy alcalino/básico, entre pH 6,6 y 7,5 neutro. El agua destilada (a 25 °C) o la sangre tienen un pH neutro.


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pH y su significado para los alimentos

El deterioro microbiológico de los alimentos depende en parte en gran manera del pH. En principio casi todos los microorganismos proliferan en un pH neutro (pH 6,6 bis 7,5). Eso significa que el metabolismo de los microorganismos funciona mejor en un pH neutro. Por eso pueden multiplicarse tan rápidamente. Eso ocurre sobre todo cuando se almacenan inadecuadamente a altas temperaturas y sobre todo para alimentos protéicos como por ejemplo carne, pescado, huevos y productos.


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Capacidad buffer y deterioro de los alimentos


En el deterioro de los alimentos desempeña un papel especial la denominada capacidad buffer. La capacidad buffer es un concepto de la Química. Describe cuanto ácido o base puede absorver una sustancia sin modificar su pH. En los alimentos son de vital importancia las proteínas presentes. Los alimentos de procedencia animal tienen muchas proteínas y una alta capacidad buffer los alimentos de procedencia vegetal son bajos en proteínas y tiene una capacidad buffer baja. Por consiguiente, cuanta más proteína tenga un alimento, tanto mayor será sus capacidad buffer. Cuanto mayor sea la capacidad buffer de un alimento, tanto más tarda hasta que el pH se modifique tanto que las bacterias no o casi no aumenten.

Durante la maduración de los alimentos (por ejemplo maduración de carne) y el almacenamiento de los mismo se produce ácido que en los productos altamente protéicos provoca una bajada lenta del pH. Así, a las bacterias se lo ponen fácil, los alimentos pueden estropearse rápidamente.


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pH de los alimentos

En pH altos o bajos el metabolismo de las bacterias y de los microorganismos es cada vez menor. La mayoría de las bacterias pueden sobrevivir hasta un pH mínimo de 4,4 y un pH máximo de 9. Por debajo de pH 4 y por encima de pH 9 solamente sobreviven los especialistas. Entre esos especialistas están por ejemplo bacterias lácticas que todavía crecen en un pH 3. No obstante necesitan un tipo especial de ácido para sobrevivir. Así, por ejemplo, los lactobacilos sobreviven por ejemplo en el ácido láctico y el ácido acético mejor que en el ácido muriático, ácido cítrico, ácido tartárico o ácido fosfórico. levaduras y el mohos crecen según el tipo de ácido incluso con pH de 1,5.


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pH de los alimentos

El pH de los alimentos de la lista es un valor medio. Puede variar.

  • levadura en polvo pH 8,5
  • proteínas pH 7,8
  • leche pH 6,4
  • leche cuajada pH 5
  • chucrut pH 4
  • Cola pH 4
  • vinagre pH 3
  • limonada de sabor limón pH 3
  • manzana pH 3,2
  • zumo de limón pH 2,3

Según la ordenanza del agua potable, ésta tiene que tener un pH entre 6,5 pH und 9,5 pH. Para comparar: el ácido gástrico tiene un pH entre 1,2 y 3.


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