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La quinua pertenece a la familia botánica de las Chenopodiacae (bot.: Chenopodiaceae). La quinua es como el amaranto un pseudocereal, e.d. desarrolla un grano amiláceo pero que no pertenece a los cereales. En la cocina el grano de la quinua se elabora como los cereales y las hojas entre otros como la espinaca. Por eso se considera la quinua como hortaliza de hoja.

El país de origen de la quinua es Perú. Allí alcanzan hasta dos metros de altura en los valles de 2800 a 4000 metros de altitud de los Andes. Su granos amiláceos, pardo rojizos, amarillos o blancos recuerdan a las semillas de mijo. Para los incas eran una de sus alimentos principales y los consideraban sanos y saludables Fuente de vida. En realida la quinua tiene muchos más nutrientes que los cereales. Con un porcentaje del 13 al 22 por ciento de proteínas pertenece a las verduras más protéicas. Además la composición de sus aminoácidos está perfectamente equilibrada. Se corresponde a las recomendaciones de la WHO (Organización mundial de la salud). Una alimentación incompleta con quinua surtiría al organismo con todos los aminoácidos esenciales, es decir vitales. Único es su alto contenido en lisina, que en otras planta solo aparece insuficientemente o en cantidades mínimas. Por eso se denomina también a la quinua Oro de los incas. Además también tiene un alto porcentaje en vitaminas, minerales y oligoelementos.

Porcentaje de aminoácidos en gramos por 100 gramos de quinua
isoleucina 0,88 leucina 0,98
lisina 0,91 valina 0,55
arginina 1,02 metionina 0,33
fenilalanina 0,48 treonina 0,63
triptofan 0,15 histidina 0,37
tirosina 0,39 cistina 0,33
(Fuente: M. Kipping, persönliche Mitteilungen, 1994.)

Porcentaje de minerales y oligoelementos en miligramos por 100 gramos de quinua
calcio 200 fósforo 470
hierro 51 calio 1040
sodio 122 magnesio 310
cobre 0,87 mangano 4,3
cloruro 533 ácido silícico 115
cinc 8,7 azufre 220
cobalto 0,005    
(Fuente: M. Kipping, persönliche Mitteilungen, 1995.)

Porcentaje de vitaminas en gramos por 100 gramos de quinua
vitamina B1 0,65 vitamina B2 0,4
vitamina C 4,4 vitamina E 5,37
carotina 0,48    
(Fuente: M. Kipping, persönliche Mitteilungen, 1994.)

El grano de quinua que no tiene gluten, contiene 5 % de grasa, corresponde a un 2,5 mayor que el del trigo. El porcentaje de grasa consiste sobre todo en ácidos grasos insaturados, de cadena larga. En un 4,3 % consisten en ácido alfa-linoléico, una ácido saturado omega-3 que sino solamente está presente en el pescado.

Todos esos aspectos unidos hicieron que la quinua fuese ya en la época de los incas el motor de su fuerza y de su salud. Hoy en día las importaciones se ocupan de que las ventajas de la quinua con sus múltiples sustancias bioactivas se requieran incluso lejos de su país de origen. Está considerada un complento alimenticio ideal.

Los productos de quinua que se ofrecen en las tiendas naturistas y de productos dietéticos y biológicos están a menudo mezclados con harina de lecythis desaceitada. Eso es así porque la quinua no casi casi ningún seleno. Añadiéndole la harina de lecythis se elimina esa falta. La harina se obtiene de la nuez de Brasil, sapucaia (bot.: Lecythis minor) de alto contenido en seleno. La incorporación aumenta el contenido de seleno en la harina de quinua hasta un 25µg/100g.


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quinua: uso

La quinua se cuece como el arroz. Pero el tiempo de cocción es bastante más corto. La quinua es buena como guarnición o para añadírsela a las sopas y potajes. La harina de quinua es buena para preparar gratinados. sabrosos o dulces. La quinua se puede emplear como granos partidos o como copos que se añaden, por ejemplo a los für die frische muesli frescos. verwendet werden können.

Consejo: La cáscara del grano de quinua contiene sustancias amargas naturales, las denominadas saponinas. Las saponinas actúan diluyendo la sangre. Por eso antes de consumir la quinua ésta debe ser lavada minuciosamente. En el comercio se ofrecen en parte tipos de quinua con pocas saponinas. Casi siempre se extraen las capas exteriores, ricas en saponinas, en el país de origen con métodos mecánicos. Para la preparación de alimentos para bebés- y para de niños pequeños no es recomendable debido a las saponinas.


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