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Consomé de vacuno, fr.: Bouillon

El consomé de vacuno es parte de los caldos y se elabora con carne de vacuno, huesos y recortes de vacuno, puerro, zanahorias, apio, ajo, perejil tuberoso, los tallos de perejil y medias cebollas soasadas. Tiempo de cocción unas 5 a 8 horas.

Consomé de vacuno, Bouillon: Preparación

Para preparar un consomé de vacuno en primer lugar hay que escalfar los huesos y a continuación hay que enfriarlos debajo de agua corriente fría. La carne de vacuno. solo se limpia en frío. Se ponen en una tartera grande los huesos escalfados y la carne lavada y se rellena con agua fría y se deja hervir a medio fuego. La carne. y los huesos pierden los nutrientes mejor al ponerlos en agua fría. A unos 70 °C las proteínas de la carne que han pasado al caldo empiezan a cuajar. Al hacer rodea las sustancias enturbiantes que están en suspensión en el caldo y las deposita en la superficie como una espuma amarronada. A partir de ese momento el consomé de vacuno tan solo puede cocer lentamente y no debe llegar a hervir. Se debe retirar la espuma de vez en cuando con una espumadera.

Consomé de vacuno: Desengrasar

Después de cierto tiempo también se suelta la grasa de los huesos y de la carne. Esa grasa también debe ser extraída, pues si no emulsionan con el consomé y lo enturbian. El procedimiento del desengrase también se denomina degraissieren.

Unos 30 y 40 minutos antes de terminar la cocción se echa en el consomé sal y apio, zanahorias y puerro troceados y mitades de cebollas soasadas en oscuro en una sartén. La verdura solo puede ser introducida en el caldo hacia el final de la cocción, pues sino los sabores se evaporan o se modifican de forma no deseada. A continuación se sacan la carne. y la verdura cocidas y el caldo se tamiza. por un paño para tamizar. EL consomé de vacuno finalizado tiene un color amarillo claro ligeramente amarronado. Que procede entre  otros de las cebollas soasadas y de los otros ingredientes.