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Azúcar residual

Se denomina azúcar residual al azúcar que tras la fermentación permanece en el vino. Tras la fermentación puede quedar en el vino azúcar, porque la la levadura ya no hace efecto, o porque se ha parado la fermentación sintéticamente. Ese azúcar se denomina azúcar residual. Según la cantidad de azúcar residual que permanece en el vino, se denomina éste seco, semiseco, semidulce o dulce. En el vino espumoso,
y el cava también hay esos niveles, que pueden variar de los del vino

Límites permitidos de azúcar residual en vino

• Vino seco: Azúcar residual por debajo de 9 g/l, si al mismo tiempo el contenido total de ácido no está más de 2 g/l por debajo del contenido de azúcar residual.
• Vino semiseco; Azúcar residual hasta 18 g/l, teniendo en cuenta que el contenido de azúcar residual no puede sobrepasar el contenido total de ácido en más de 10 g/l.

• Vino semidulce

  Azúcar residual hasta 45 g/l.

• Vino dulce

  Azúcar residual más de 45 g/l.

Contenido límite permitido de azúcar residual en cava

Ya que el anhídrido carbónico que contiene el vino espumoso compensa el dulzor los límites de contenido de azúcar residual son mayores que en el vino. Teniendo en cuenta que en el vino espumoso esos límites coinciden en parte.

• Extra brut: hasta 6 g/l
• brut: hasta 15 g/l
• extra seco: 12 - 20 g/l
• seco: 17 - 35 g/l
• semiseco: 33 - 50 g/l
• suave: más de 50 g/l

No se debe confundir el azúcar residual con el azúcar, que se puede añadir antes o durante la fermentación (ese enriquecimiento también se denomina chaptalización). En Alemania eso está permitido para vinos sencillos que están por debajo de la categoría de Qualitätsweine mit Prädikat (vinos de calidad alemanes con calificación). En Francia se suele hacer también con los vinos de alta calidad. Al incorporar el mosto el proceso de fermentación se prolonga y con ello aumenta el contenido en alcohol, lo que no significa que aumente del mismo modo el dulzor residual. Si se exagera se corre el riesgo de obtener un alto contenido de alcohol unido a un sabor requemado, que puede recordar fácilmente a un licor.

Es posible ayudar al dulzor en Alemania con la denominada Süßreserve (adicción de mosto concentrado). No obstante solo se puede aplicar en vino que están por debajo de la categoría de Prädikatsweine (vinos con calificación). Para ello en los QbA-Weinen (vino de calidad de una determinada zona de cultivo) se añade mosto (de uva) del mismo tipo y calidad. En los vinos de la tierra,
y los vinos de mesa se puede añadir mosto de uva, concentrado de zumo de uva o concentrado de zumo de uva rectificado (e.d diluido a la concentración original). El añadir azúcar después de la fermentación está completamente prohibido.