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Azúcar de remolacha

El azúcar de remolacha se obtiene de la remolacha azucarera. La nutritiva remolacha contiene hasta un veintidós por ciento de azúcar y se cultiva en toda Europa.

Obtención de azúcar a partir de remolachas

En septiembre con la cosecha comienza también la obtención del azúcar. Para ello se necesitan varios pasos. En primer lugar se lavan las remolachas y se desmenuzan en rebanadas triangulares y se precalientan en una denominada artesa de cocción. A unos 70 °C se disuelve el azúcar de las células de la remolacha. Se produce el jugo de difusión, que se separa de las rebanadas succionadas de remolacha.

El jugo bruto contiene además de azúcar también otros componentes solubles que no deben permanecer en la producción final. Entre ellos están los minerales, distintos ácidos, azúcares invertidos y proteínas procedentes de la remolacha. Esas productos de no azúcar se ligan añadiendo cal y anhídrido carbónico y se separan filtrándolos. Queda un jugo claro nítido, con un porcentaje de azúcar de hasta 16% y la denominada cal de carbonatación

A continuación se espesa el jugo claro en varias fases hasta que se obtiene un jarabe con un contenido de azúcar de un 67%. Al jarabe se le incorporan los denominados gérmenes cristalinos y se calientan a una temperatura de unos 75 °C el tiempo necesario hasta que los gérmenes cristalinos hayan alcanzado el tamaño de cristales de azúcar. Los cristales de azúcar todavía están cubiertos de licor. El licor y los cristales de azúcar forman un compuesto al que los expertos denominan magma.

La magma se elimina de los cristales mediante vapor de agua en una centrífuga y así se separan. El azúcar así obtenido se denomina azúcar sin refinar y todavía tiene un color amarillo amarronado. Para poder obtener del azúcar sin refinar un refinado. de un blanco brillante, se disuelve de nuevo y la solución así obtenida que es muy pura (el denominado refundido) vuelve a ser cristalizado. Ese paso se repite hasta obtener un azúcar de primera calidad. La disolución y recristalización se llama refinado, por eso ese azúcar se denomina refinado.

Los subproductos que se crean en la elaboración del azúcar son naturalmente reutilizados. Las rebanadas de remolacha prensadas y secadas se venden como forraje a empresas agrícolas. La cal de carbonatación que se obtiene es un abono excelente y barato.