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categoría: productos alimenticios: arroz

Arroz, bot.: Oryza sativa, Oryza glaberima, de.: Reis, en.: rice, fr.: riz, it.: riso



arroz basmati

El arroz - Cultivado desde hace milenios y alimento bsico de la mitad de la humanidad. El arroz es en Asia lo que el pan en Europa: No se puede estar sin! Ambos poseen un significado mucho mayor que el de simple alimento. Tanto el pan como el arroz son smbolo de de las penosidades de la vida en la tierra. Tienen energa que le da vida a los seres humanos y a los animales. El arroz es una ofrenda - p.ej. en la fiesta hinduista de Odalan en Bali.

7000 años de historia del arroz

El arroz es originario de China, procede del delta del ro Yangtze. Hace 7000 años comenzó all la imparable historia mundial de la gramnea. En aquel entonces se consiguió cultivar la planta de arroz por primera vez. Hoy en da el arroz se cultiva en todas las partes del mundo. Las zonas de cultivo ms importantes, con ms del 90% de la producción mundial total se hallan en Asia.

Ya solamente China produce unas 145 millones de toneladas de arroz al año. Hasta alcanzar esas cosechas multitudinarias se ha recorrido un largo camino. 3000 años despus de su descubrimiento el arroz se extendió lentamente desde las marismas del sur de China hasta el norte. Pueblos nómadas llevaron por aquel entonces el arte del cultivo del arroz a regiones que hoy se llaman Tailandia, Birmania, Camboya, Vietnam y Malasia.

Los conocimientos acerca del cultivo del arroz se extendieron hacia el occidente a partir del 300 a. C. El arroz llegó al Egipto a travs de Persia y los actuales Iran e Irak. Hasta llegar a Europa necesitó mucho ms tiempo. La primera vez fue en la poca de Alejandro Magno llegó como importe de Egipto a Grecia, Esparta y Roma. A continuación los moros extendieron en el siglo IX los conocimientos del cultivo del arroz en España y Portugal

El descubrimiento del Nuevo Mundo por Colón en 1492 allanó el camino de la gramnea a Amrica. Partiendo de Sudamrica el arroz necesitó de nuevo unos 200 años hasta que finalmente Norteamrica a comienzos del siglo XX en California comenzaron a cosecharse cantidades importantes de arroz.

No hay nada que haga el hombre que no deje huella. La gran tradición del cultivo del arroz no es una excepción. El cultivo de arroz impregnó culturas y cambió zonas enteras. Eso se ve de manera espectacular en Bali. Los campesinos arroceros de Bali crearon terrazas en las laderas de las montañas para obtener superficies llanas para cultivar arroz. Al hacerlo ocuparon hasta la ms mnima superficie, laderas fueron transformadas para el cultivo de arroz. As los balineses en el transcurso de los siglos cavaron montañas enteras.

Al pie de la letra de pie en el agua

Al pie de la letra el arroz bajo riego que se cultiva en esas terrazas debe estar de pie en el agua. Para ello se riegan las terrazas y se plantan con plantas jóvenes a una determinada distancia homognea. Segn qu tipo las gramneas estn de 3 a 9 meses al pie de la letra de pie en el agua. Despus de florecer se rompen los diques de las terrazas para que el agua pueda fluir. Tan pronto el arroz est maduro se cosecha y se extiende a secar al sol. Si est lo suficientemente seco tiene que ser trillado, para soltar los granos de las espigas.

Blanco en nombre de la esttica

En otro paso de la elaboración se pulen los invólucros hasta que los granos amarillo rojizos o verdosos sólo estn cubiertos por una pelcula plateada. Ese arroz se llama arroz con cscara o arroz moreno. El arroz con cscara contiene todas las sustancias vitales importantes como: fibras vegetales, hidratos de carbono, grasas, protenas, minerales y las vitaminas.

Arroz blanco

En la elaboración ulterior a arroz blanco se pulen los granos de arroz. Al hacerlo se eliminan la capa de aleurona rica en protenas (pelcula plateada) y el nutritivo germen. Y as en nombre de la esttica pulen tanto el arroz que no tiene nutrientes pero es blanco. Para blanquear el arroz pero conservando los nutrientes, en Asia han desarrollado un procedimiento especial que conserva los minerales y las vitaminas en gran medida. El procedimiento del sancochado/parbolizado: El arroz sin invólucro pero sin pulir se trata de modo que las vitaminas y los minerales que estn en la capa aleurona se pueden prensar en el interior con presión. Despus de ello se pule el arroz, de modo que las sustancias vitales quedan en gran parte dentro del grano.

8000 variedades de arroz

Todo el mundo sabe que hay ms que arroz blanco, pero quin sabe que a nivel mundial hay ms de 8000 variedades? Las 8000 variedades se dividen en dos principales. La variedad de arroz con el mayor significado económico tiene la denominación botnica Oryza sativa. La segunda en importancia pero de no tanta cosecha es Oryza glaberima. Las variedades bsicas de Oryza sativa se dividen en los dos grupos

  • La variedad ndica, contiene solamente arroz de grano largo y
  • la variedad japónica, contiene arroz de grano medio y arroz de grano corto.

Arroz de la variedad ndica:

  • Arroz basmati: El arroz procedente de India es muy aromtico y durante la preparación emana un olor exquisito. Esa facultad ya la describe el nombre del arroz basmati: basamati significa aroma.
  • Arroz aromtico: La denominación arroz aromtico tampoco es una denominación de tipo, sino que se trata de una cualidad del arroz, el tener un olor agradable. Entre otros por ejemplo el arroz basmati o el arroz jazmn. Cocido el olor de ese arroz es aromtico y despierta el apetito. El arroz aromtico no tiene un grano tan largo como el basmati y cuando est cocido pega algo ms. El arroz aromtico se cultiva en China y Tailandia.
  • Arroz patna: El arroz originario de la pennsula india es el arroz de grano largo ms extendido.

Arroz de la variedad japónica:

  • Arroz pegajoso: Es un arroz de grano medio con un alto porcentaje de almidón. Por eso una vez cocido el arroz se pega y es idóneo para ser comido con palillos.
  • Arroz con leche: El arroz de grano corto, procedente sobre todo de Italia, se emplea sobre todo para postres.
  • Arroz mochi: Ese arroz de grano corto procede de Japón y all se emplea para rellenos.
  • Arroz nishiki: Es un arroz de grano corto procedente de Japón y de Corea que se sirve como guarnición.
  • Arroz ribe: Es un arroz de grano medio procedente de España. Ideal para paellas y similares.
  • Arroz rojo: Este arroz de grano medio procede originalmente de India y no se pule. En Carmarque se cultiva como Arroz BIO su capa externa es roja.
  • Arroz negro: Es como el arroz rojo impulido y tiene una capa externa negra.
  • Arroz para sushi: Es un arroz oval cuyos granos brillan. Como su nombre indica se emplea especialmente para sushi.

Denominaciones de arroz de validez general:

  • rroz BIO: Es arroz de cultivo ecológico controlado
  • Arroz moreno: Es otra denominación para el arroz con cscara.
  • Arroz con cscara: Es un arroz pelado y sin el invólucro floral. Tiene todos los componentes nutritivos valiosos del grano de arroz.
  • Arroz rpido: Es un arroz precocido y vuelto a secar. Solo precisa cocer unos minutos hasta estar en su punto.

Arroces para risotto

Para preparar un risotto son muy importantes las tres siguientes clases de arroz.

  • Arborio arroz para risotto, simple sin necesidad de tratamiento especial
  • Carnaroli como clase de blancura extrema tiene un sabor perfecto y una textura fcil de conseguir, un poco duro al morder
  • Vialone nano con las mismas buenas facultades que el carnaroli, pero con un grano muy fino

Vase tambin:
Arroz silvestre.


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