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Arroz

Término científico: Oryza sativa, Oryza glaberima English: Rice Français: Riz Deutsch: Reis, Riso





El arroz - Cultivado desde hace milenios y alimento básico de la mitad de la humanidad. El arroz es en Asia lo que el pan en Europa: ¡No se puede estar sin! Ambos poseen un significado mucho mayor que el de simple alimento. Tanto el pan como el arroz son símbolo de de las penosidades de la vida en la tierra. Tienen energía que le da vida a los seres humanos y a los animales. El arroz es una ofrenda - p.ej. en la fiesta hinduista de Odalan en Bali.


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7000 años de historia del arroz

El arroz es originario de China, procede del delta del río Yangtze. Hace 7000 años comenzó allí la imparable historia mundial de la gramínea. En aquel entonces se consiguió cultivar la planta de arroz por primera vez. Hoy en día el arroz se cultiva en todas las partes del mundo. Las zonas de cultivo más importantes, con más del 90% de la producción mundial total se hallan en Asia.

Ya solamente China produce unas 145 millones de toneladas de arroz al año. Hasta alcanzar esas cosechas multitudinarias se ha recorrido un largo camino. 3000 años después de su descubrimiento el arroz se extendió lentamente desde las marismas del sur de China hasta el norte. Pueblos nómadas llevaron por aquel entonces el arte del cultivo del arroz a regiones que hoy se llaman Tailandia, Birmania, Camboya, Vietnam y Malasia.

Los conocimientos acerca del cultivo del arroz se extendieron hacia el occidente a partir del 300 a. C. El arroz llegó al Egipto a través de Persia y los actuales Iran e Irak. Hasta llegar a Europa necesitó mucho más tiempo. La primera vez fue en la época de Alejandro Magno llegó como importe de Egipto a Grecia, Esparta y Roma. A continuación los moros extendieron en el siglo IX los conocimientos del cultivo del arroz en España y Portugal

El descubrimiento del Nuevo Mundo por Colón en 1492 allanó el camino de la gramínea a América. Partiendo de Sudamérica el arroz necesitó de nuevo unos 200 años hasta que finalmente Norteamérica a comienzos del siglo XX en California comenzaron a cosecharse cantidades importantes de arroz.

No hay nada que haga el hombre que no deje huella. La gran tradición del cultivo del arroz no es una excepción. El cultivo de arroz impregnó culturas y cambió zonas enteras. Eso se ve de manera espectacular en Bali. Los campesinos arroceros de Bali crearon terrazas en las laderas de las montañas para obtener superficies llanas para cultivar arroz. Al hacerlo ocuparon hasta la más mínima superficie, laderas fueron transformadas para el cultivo de arroz. Así los balineses en el transcurso de los siglos cavaron montañas enteras.


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Al pie de la letra de pie en el agua


Al pie de la letra el arroz bajo riego que se cultiva en esas terrazas debe estar de pie en el agua. Para ello se riegan las terrazas y se plantan con plantas jóvenes a una determinada distancia homogénea. Según qué tipo las gramíneas están de 3 a 9 meses al pie de la letra de pie en el agua. Después de florecer se rompen los diques de las terrazas para que el agua pueda fluir. Tan pronto el arroz está maduro se cosecha y se extiende a secar al sol. Si está lo suficientemente seco tiene que ser trillado, para soltar los granos de las espigas.


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Blanco en nombre de la estética

En otro paso de la elaboración se pulen los invólucros hasta que los granos amarillo rojizos o verdosos sólo están cubiertos por una película plateada. Ese arroz se llama arroz con cáscara o arroz moreno. El arroz con cáscara contiene todas las sustancias vitales importantes como: fibras vegetales, hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y las vitaminas.


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Arroz blanco

En la elaboración ulterior a arroz blanco se pulen los granos de arroz. Al hacerlo se eliminan la capa de aleurona rica en proteínas (película plateada) y el nutritivo germen. Y así en nombre de la estética pulen tanto el arroz que no tiene nutrientes pero es blanco. Para blanquear el arroz pero conservando los nutrientes, en Asia han desarrollado un procedimiento especial que conserva los minerales y las vitaminas en gran medida. El procedimiento del sancochado/parbolizado: El arroz sin invólucro pero sin pulir se trata de modo que las vitaminas y los minerales que están en la capa aleurona se pueden prensar en el interior con presión. Después de ello se pule el arroz, de modo que las sustancias vitales quedan en gran parte dentro del grano.


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8000 variedades de arroz

Todo el mundo sabe que hay más que arroz blanco, pero ¿quién sabe que a nivel mundial hay más de 8000 variedades? Las 8000 variedades se dividen en dos principales. La variedad de arroz con el mayor significado económico tiene la denominación botánica Oryza sativa. La segunda en importancia pero de no tanta cosecha es Oryza glaberima. Las variedades básicas de Oryza sativa se dividen en los dos grupos

  • La variedad índica, contiene solamente arroz de grano largo y
  • la variedad japónica, contiene arroz de grano medio y arroz de grano corto.


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Arroz de la variedad índica:

  • Arroz basmati: El arroz procedente de India es muy aromático y durante la preparación emana un olor exquisito. Esa facultad ya la describe el nombre del arroz basmati: basamati significa aroma.
  • Arroz aromático: La denominación arroz aromático tampoco es una denominación de tipo, sino que se trata de una cualidad del arroz, el tener un olor agradable. Entre otros por ejemplo el arroz basmati o el arroz jazmín. Cocido el olor de ese arroz es aromático y despierta el apetito. El arroz aromático no tiene un grano tan largo como el basmati y cuando está cocido pega algo más. El arroz aromático se cultiva en China y Tailandia.
  • Arroz patna: El arroz originario de la península india es el arroz de grano largo más extendido.

Arroz de la variedad japónica:

  • Arroz pegajoso: Es un arroz de grano medio con un alto porcentaje de almidón. Por eso una vez cocido el arroz se pega y es idóneo para ser comido con palillos.
  • Arroz con leche: El arroz de grano corto, procedente sobre todo de Italia, se emplea sobre todo para postres.
  • Arroz mochi: Ese arroz de grano corto procede de Japón y allí se emplea para rellenos.
  • Arroz nishiki: Es un arroz de grano corto procedente de Japón y de Corea que se sirve como guarnición.
  • Arroz ribe: Es un arroz de grano medio procedente de España. Ideal para paellas y similares.
  • Arroz rojo: Este arroz de grano medio procede originalmente de India y no se pule. En Carmarque se cultiva como Arroz BIO su capa externa es roja.
  • Arroz negro: Es como el arroz rojo impulido y tiene una capa externa negra.
  • Arroz para sushi: Es un arroz oval cuyos granos brillan. Como su nombre indica se emplea especialmente para sushi.

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Denominaciones de arroz de validez general:

  • rroz BIO: Es arroz de cultivo ecológico controlado
  • Arroz moreno: Es otra denominación para el arroz con cáscara.
  • Arroz con cáscara: Es un arroz pelado y sin el invólucro floral. Tiene todos los componentes nutritivos valiosos del grano de arroz.
  • Arroz rápido: Es un arroz precocido y vuelto a secar. Solo precisa cocer unos minutos hasta estar en su punto.

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Arroces para risotto

Para preparar un risotto son muy importantes las tres siguientes clases de arroz.

  • Arborio arroz para risotto, simple sin necesidad de tratamiento especial
  • Carnaroli como clase de blancura extrema tiene un sabor perfecto y una textura fácil de conseguir, un poco duro al morder
  • Vialone nano con las mismas buenas facultades que el carnaroli, pero con un grano muy fino

Véase también:
Arroz silvestre.


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Arroz: nutrientes y valores energéticos por 100 g

Valor nutritivo

valor energético (kcal/kj) 347/1454   ·   glúcidos 74,10 g   ·   fibras 2 g   ·   proteína 7,80 g   ·   agua 13,10 g   ·   grasa 2,20 g   ·   ácidos grasos poliinsaturados 0,80 g ·   colesterol 0 mg

Vitaminas

vitamina A, retinol * µg   ·   vitamina B1, tiamina 0,41 mg   ·   vitamina B2, riboflavina 0,09 mg   ·   vitamina B3, niacina 5,20 mg   ·   vitamina B6, piridoxina 0,28 mg   ·   vitamina C, ácido ascórbico 0 mg   ·   vitamina E, Tocoferol 0,70 mg

Minerales

sodio 10 mg   ·   potasio 238 mg   ·   calcio 16 mg   ·   fósforo 282 mg   ·   magnesio 119 mg   ·   hierro 3,20 mg

Leyenda: kcl = 347 (1 kcal = 4.184 kJ), kj = 1454, g = Gram, mg = Miligramo (1 mg = 0.001 g), µg = Microgramos (1 µg = 0.001 mg), Cantidades: "*" = sin datos disponibles "+" = sólo en cantidades mínimas, "0" = no hay datos o prácticamente inexistente.

Todos los datos sin garantía!

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