categoría: productos alimenticios: leche y productos lácteos: queso

Ricotta, requesón, queso de albúmina

El ricotta es un queso fresco de suero de leche de vaca de leche de oveja o de leche de búfalo. El ricotta es una especialidad de Italia con numerosas variedades regionales. En Italia hay numerosas variedades de ricotta elaboradas con sueros mezclados que entre otros nombres tiene el de ricotta mista

El ricotta, al contrario que la cuajada no se extrae directamente de la leche. sino del lactosuero, obtenido en la elaboración de mozzarella, provolone y sobre todo de pecorino. Por eso se le denomina a menudo queso de suero. Para espesar el suero se calienta de 70 a 80 grados celsius. El calor unido al ácido natural hace que la albúmina del suero se cuaje. En el proceso de cuajado la albúmina encierra las sustancias lácteas que están disueltas en el lactosuero tales como grasa láctea, minerales y vitaminas. En una segunda fase se calienta de nuevo la masa de requesón obtenida, así se separa el líquido del ricotta. El ricotta fresco se pasa a cestitos para que pueda gotear el resto de líquido.

Diversas variedades de ricotta

Existen diversas variedades de requesón. Pero la elaboración se diferencia casi siempre solamente en los distintos tratamientos térmicos. Se suele consumir fresco sin tratamiento ulterior. Algunas variedades también están ahumadas. saladas, secadas u horneadas. El ricotta lo hay en todos los niveles de contenido graso,
En principio el ricotta elaborado con leche de oveja tiene con un 70 a 78 por ciento CGMS. mayor contenido graso que el ricotta de leche de vaca.

Una especialidad entre los tipos de ricotta es el ricotta de búfalo, que se elabora con leche de búfalo. En el propio país de origen es una rareza y los especialistas lo consideran una delicatesse.

• ricotta di bufala (de suero de queso de leche de búfalo)
• ricotta di pecora (de suero de queso de leche de oveja, no salado)
• ricotta di vacca también se escribe: ricotta di vaccina o ricotta di mucca (de suero de queso de leche de vaca, no madurado, no salado)
• ricotta piemontese (de suero de queso de leche de vaca, no salado)
• ricotta pecorina también se escribe: ricotta di pecora (de suero de queso de leche de oveja, no salado)
• ricotta romana (de suero de queso de leche de vaca, no salado)
• ricotta salata (de suero de queso de leche de oveja, salado)
• ricotta salata al forno (de suero de queso de leche de vaca, horneado, salado)
• ricotta salata affumicata (de suero de queso de leche de vaca, ahumado)
• ricotta sarda (de suero de queso de leche de oveja, no salado)
• ricotta secca (de suero de queso de leche de vaca, madurado - queso de rallar de masa dura)
• ricotta siciliana (de suero de queso de leche de oveja, no salado)
• ricotta tipo moliterno (de suero de queso de leche de oveja, no salado)
• ricotta tipo dolce (de suero de queso de leche de vaca, no madurado, no salado)
• ricotta tipo forte (de suero de queso de leche de vaca, madurado, salado)