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Razas bovinas
Terminología - Lo que se esconde tras el término genérico vacuno
Métodos de cebadura de vacunos

La carne de vacuno es un alimento, que se aprecia y solicita mucho a la hora de cocinar y de degustar, debido a su típico sabor y a su variabilidad. La carne de vacuno le da a los estofados caseros un fuerte aroma. Es apta para asar a la parrilla, asar, hervir. y guisar. No obstante las diversas piezas de carne se diferencian mucho en cuanto a sus posibles métodos de cocción. Para obtener un resultado óptimo a la hora de preparar la carne debería conocer las piezas y saber cual es el mejor método para prepararla.

Canal y guía de incisión en Alemania

cuartos de vacuno

La calidad de la carne de vacuno se ve afectada por numerosos factores. Principalmente afectan el tipo de cría y los métodos de crianza relacionados con él, así como la propia raza del animal. Además el grado de madurez de la carne decide acerca de la calidad. Por lo general la carne de vacuno no es apta para ser consumida directamente después de la matanza. La carne debe colgar en el almacén frigorífico durante 14 días con poca humedad ambiental. Los especialistas denominan a ese periodo envejecimiento. Durante ese tiempo la carne modifica su estructura protéica. Se vuelve blanda, más digerible y obtiene su aroma característico. La carne de color rojo oscuro con fibras grandes, que sigue correosa incluso después de una larga cocción, probablemente provenga de un animal viejo. Esa carne solo sirve para cocer caldos y para elaborar embutidos. Para el consumo de carne como tal solo se comercializa la carne de vacunos jóvenes, de hasta dos años.


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Razas de vacuno

Todas las razas de vacunos tienen el mismo origen. Descienden del uro (lat.: Bos primigenius). Mediante una cría dirigida de ese "uro" se desarrollaron las razas de vacuno actuales. Se dividen de modo rudimentario en razas de altura y razas de llanura. Además también se diferencian según su uso especial - es decir animales que producen una alta canatidad de leche o carne. (o de ambos). Además hay también razas locales, robustas que se caracterizan por un alto nivel de adaptación a las condiciones climáticas adversas y que solo precisan un forraje y un suelo sencillos.


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Cuadro general de algunas razas


Razas de carne:

  • aberdeen angus o back angus (Escocia)
  • charolais (Francia)
  • Chianina (Italia)
  • deutsch angus (Alemania)
  • hereford (Sudamérica y América del Norte)
  • galloway (Gran Bretaña)
  • limousin (Francia)
  • marchigiana (Italia)
  • maremmana (Italia)
  • piemontese (Italia)
  • romagnola (Italia)
  • blanc bleu belge (Bélgica)

Razas de dos usos o de uso doble:

  • ayrshire (Escocia, Finlandia)
  • ganado pardo (Alemania, Suiza, Austria, Trentino-Alto-Adigio)
  • dexter (Gran Bretaña)
  • fleckvieh (Alemania, Austria, Suiza)
  • gelbvieh (Alemania - Hesse y Baviera)
  • pinzgauer (Austria, Trentino-Alto-Adigio, Eslovaquia, Rumanía, América del Norte, Sudáfrica)
  • rotbunte (Norte de Alemania, Suecia, Dinamarca, Holanda, Bélgica, Luxemburgo)
  • rotvieh (sudeste de Europa, países de la CEI, Asia menor, África)
  • schwarzbunte (Norte de Europa, macizos montañosos)

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Terminología Pind - Lo que se esconde detrás del género vacuno

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  • Vacuno: Con el género vacuno se denominan todos los animales hembra y macho.
  • Ternero/a:los vacunos de menos de un año se denominan ternero/a. Véase también: Carne de Ternera
  • Toro: los toros son los vacunos macho que alcanzaron la madurez sexual.
  • Buey: Los vacunos machos castrados son denominados buey. La carne de buey se diferencia de la carne de toro en que tiene más grasa y un jaspeado más fino. Los bueyes son, además, más tranquilos y menos asustadizos y agresivos que los toros.
  • Novilla: también se denominan vaquilla, becerra/o. Las novillas son los vacunos hembra que todavía no han tenido crías.
  • Vaca: Los vacunos hembra, después de haber tenido su primer ternero, son denominados sencillamente vaca sencillamente vaca.

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Métodos de cebadura de vacunos

El método de cebadura es uno de los factores decisivos de la calidad y la consistencia de la carne, además de la raza. En la crianza de vacunos se emplean sobre todo tres métodos de cebadura.


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Crianza intensiva en establo

La crianza intensiva es el método de cebadura más aplicado en Europa. Los vacunos permanecen en los establos y son alimentados con dosis de forraje especial de ensilado, pienso concentrado y vitaminas y minerales. Las mezclas de forraje están adaptadas a la edad y a la raza, para obtener así lo más rápidamente posible un crecimiento diario y alcanzar el peso de matanza del animal. Según raza los animales, tras solo 10,5 a 12,5 meses, alcanzan un peso en canal de 430 a 600 kg. La carne de animales de crianza intensiva se caracteriza por un grado de grasa relativamente bajo. Una carne especialmente tierna, jugosa y de fibras finas es la originaria de los bueyes de crianza intensiva. Un ejemplo de ello son los vacunos franceses Charolais, que se crían para la cebadura de modo intensivo.


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Crianza en prado

Los animales de la crianza en prado permanecen casi toda su vida en el prado, al aire libre. Ese tipo de crianza se emplea sobre todo en Argentina, en las gigantescas superficies de pastos de la Pampa. Cada animal tiene a su disposición allí una hectárea de pastos. Además de en Argentina la crianza en prado se emplea también en Escocia, Grean Bretaña, Botswana y Simbabwe (los dos últimos situados en África). La carne de esos animales es de una calidad excelente. Está tiernamente marmoreada y presenta un contenido graso relativamente bajo. Ejemplos de esta crianza son las razas: Herford y Angus, que son criadas para la cebadura realizada en prado.


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Crianza en prado combinada con alimentación complementaria

En caso de crianza en pastos combinada con alimentación complementaria los vacunos pasan los primeros 12 a 14 meses de vida en los pastos. Tan solo después de ese tiempo permanecen los últimos 100 días antes de la matanza en los denominados foodlots y se hace que ganen el peso en canal por alimentación complementaria. Los footloots son parcelas, para una cantidad determinada de animales al aire libre [dehesas]. La carne de esos animales está muy marmoreada y tiene un sabor fuerte. Es ideal para ser asada a la parrilla en una parrilla de carbón vegetal.


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vacuno de Kobe

El método de Kobe es una crianza muy especial y poco practicada. La crianza tipo Kobe proviene de Japón, de la región alrededor de la ciudad de Kobe. Allí los vacunos se alimentan con piensos naturales basados en cereales, remolachas y patatas. Además los vacunos reciben cada día una ración de cerveza - eso aumenta el apetito de los vacunos. Los vacunos que son criados según el método de Kobe son masajeados a mano todos los días. Así sobre los músculos se forma una capa grasa muy fina y además está marmoreado fina y homogéneamente. El cuidado especial de los vacunos de Kobe hace que su carne sea la más cara que existe.


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Aquí todas las piezas del vacuno:

  • brazuelo
  • chuleta con hueso
  • paletilla gruesa
  • ijar
  • entrecôte/lomo
  • filete falso
  • jarrete
  • carne de vaca para cocido
  • paletilla media
  • nalga de adentro
  • pastorenstück (pieza excelente)
  • asado de tira
  • pecho de vacuno
  • Filete de solomillo
  • pescuezo
  • cadera
  • Pierna
  • babilla
  • rabo
  • costilla
  • solomillo
  • rolo
  • biftec
  • paleta
  • falda
  • Tafelspitz/carne de estofado
  • contra
  • morcillo

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Aquí todos los filetes; Tipos de filete

  • chateaubrind
  • filete mignon
  • filete de cadera de novillo
  • bistec Kluftsteak
  • filete Porterhouse
  • filete prime rib,
  • filete rib eye
  • filete Sirloin 
  • filete T-bone
  • tournedó

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