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El roastbeef es una pieza del cuarto trasero. Es la parte muscular del lomo externa. Por lo general se separa de la zona lumbar y de la última vértebra dorsal. A menudo el roastbeef también se denominaentrecote. El roastbeef consta de dos partes. La parte delantera de la espalda es el lomo (o también falda), la parte trasera es el corazón de cadera (o también rostbraten, contrafilete de vaca y asado inglés).

Canal y guía de incisión en Alemania

Solomillo, Roastbeef

En la parte interior de la columna lumbar está el solomillo. Al igual que el filete, el roastbeef pertenece a las partes más tiernas y más solicitadas del vacuno.

Sobre todo el pedazo del hueso, sie está asado es tierno como la mantequilla si se prepara en el horno con poco calor (aprox. 90°C). Pero el modo de preparación no es lo único decisivo para que la carne llegue tierna al plato. En principio la calidad de la carne depende del jaspeado, la edad del animal, la madurez y el sexo del animal.

El contrafilete tiene, con 3 a 4,5 por ciento, un porcentaje de grasa menor que el lomo, con un 10 por ciento.

Del roastbeef se cortan diversos filetes. En parte con y sin hueso, en el filete T-bone hay incluso solomillo. Por lo tanto el entrecôte/lomo, el entrecote doble, el biftec, el filete T-bone, el filete Porterhouse y el filete sirloin se cortan del roastbeef.

Denominación de las piezas de carne: (véase también: retractación)


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