categoría: productos alimenticios: leche y productos lácteos: queso

Roquefort

El roquefort es un queso de pasta semiblanda francés con mohos internos de pura leche de oveja. Es el más famoso de los quesos azules. Los antiguos romanos apreciaban ya ese queso, cuya primera mención escrita es del 1060 (en los libros del monasterio de Conques). Ya en el 1411 fue declarada por Carlos VI la primera disposición de salvaguardia para la producción de roquefort.

Originalmente la leche usada para la elaboración del roquefort tan solo podía provenir de la región de Les Causses o de Larzac. Pero la alta demanda de ese queso es mucho mayor que la producción láctea de las ovejas de esa región. Por eso también se puede emplear leche de oveja de otros départements del sur de Francia. No obstante la maduración y el almacenaje tienen que seguir realizandose en las cuevas del monte Combalou, cerca de la localidad de Roquefort.

Las cuevas tienen varios kilómetros de longitud y se adentran varias planta en la montaña. Solamente en esas cuevas es posible dejar madurar el moho interno típico del roquerfort.

El roquefort es un queso azul,
que no tiene corteza. Su superficie blanca, de vez en cuando amarillenta es un poco pringosa. Su masa blanda, de color crema la cruzan mohos verdeazulados y grises y a menudo se deshace con facilidad. Tiene un sabor desde muy aromático hasta bien condimentado, en conjunto solo se puede decir del sabor que es típico del roquefort.

El roquefort tiene un periodo de maduración de unos 3 . Su contenido graso varía entre 50 y 60 por ciento de CGMS..