categoría: conservación

Ahumado, en.: smoking, to smoke, fr.: fumage, it.: affumicare, de.: räuchern

El ahumado es un método de conservación de alimentos, empleado sobre todo para carne, pollo o pescado.

Los fenoles, querosoles, el formaldehído o el ácido acético hacen que las proteínas de la mercancía ahumada cuajen y se conserven. Mediante el ahumado los alimentos modifican su sabor fuerte, y su olor.

Materiales de ahumado

Por lo general se ahuma con virutas o con serrín de haya. Al haya se le mezclan en parte también virutas o serrín de aliso, para oscurecer la mercancía. La añadidura de enebrinas, piñas de abeto o piñas de pino se realiza sobre todo para perfeccionar el sabor. Con menor frecuencia se emplean virutas de abeto rojo o de pino para ahumar. Lo cierto es que cada ahumadora ha desarrollado una mezcla propia del material empleado para ahumar, adaptada a la mercancía que desean ahumar y que le otorga un sabor único.

Ahumado en caliente, Ahumado en frío

Se distinguen dos tipos de ahumado. Por un lado el ahumado en frío a unos 16 bis 26°C. El ahumado en frío se emplea para la mercancía que tiene que conservarse más tiempo. Por ejemplo jamón, tocino, embutido curado, embutido crudo, salmón ahumado o arenque (o bien arenque ahumado). Por otro lado el ahumado en caliente a unos 80 bis 100°C se emplea para mercancía que debe ser consumida fresca. Por ejemplo arenque (o bien arenque ahumado), anguila o embutido cocido.

Nota acerca de los arenques: el arenque ahumado en frío se suele denominar arenque sin más, el ahumado en caliente arenque ahumado. Véase también: Pescado ahumado.

Ahumado líquido

Como método alternativo al ahumado, se preparan muchos alimentos con aromas que contienen el sabor ahumado. Ese procedimiento se denomina ahumado líquido.

El producto inicial del ahumado líquido es humo auténtico. El humo se captura en líquidos y se vende en contenedores o en bidones. El ahumado líquido tiene sobre todo ventajas económicas frente a un horno de ahumado tradicional. El humo líquido es más barato, no emite humo y está estandarizado. Así las mercancías ahumadas pueden elaborarse con calidad, sabor y aspecto constantes. Además el humo líquido contiene menos benzopirenos que el humo auténtico. El benzopireno es considerado cancerígeno. La Sociedad Alemana para la Alimentación (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) recomienda por eso ingerir pocas cantidades de alimentos ahumados, para mantener el efecto cancerígeno de los benzopirenos en el menor grado posible.

En Alemania el empleo de humo líquido tan solo está permitido con una autorización excepcional. En los demás países de la Unión Europea está permitido el uso de humo líquido.