categoría: productos alimenticios: carne: cordero

Silla de cordero, en.: lamb loin, fr.: selle d'agneau, selle de pouillac, it.: eella di agnello, lombata di agnello

Silla de carnero, en.: mutton loin, fr.: selle de mouton, it.: sella di montone, sella di castrato

La silla de cordero es una pieza del cordero. Consta de la pieza delantera de la chuleta y de la trasera del lomo y en su interior el solomillo. La silla está entre la el pata y la riñonada. El corte alemán para deshuesar la silla transcurre a la largo de la pata, después de librar el solomillo, entre la última vértebra dorsal y la primera vértebra sacral, y a lo largo de la riñonada entre la cuarta y quinta vértebra torácica.

La silla de cordero de los animales más grandes se suele cortar longitudinalmente y se parte en las demás piezas antes de venderlo en el mercado. En los animales más jóvenes la silla se suele vender en una pieza, como silla doble.

Quien tenga la oportunidad de comprar una silla de cordero entera, debe de tomarse la molestia y cortar la carne de modo que ambas tiras de carne todavía estén unidas mutuamente por la grasa. La silla así deshuesada se enrolla y se ata con hilo de cocina a una distancia de uno a tres centímetros. Ese rollo se puede preparar en una pieza, como asado o cortado en lonchas, como filetes o medallones para guisar o asar a la parrilla.

Aquí todas las partes del cordero:

• pecho
• ijar
• filete
• cuello
• aguja
• codillo
• pierna
• chuleta
• asado de chuleta
• corona
• paleta