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La perdiz pertenece desde el punto de vista zoológico a la familia de los faisanes (zool.: phasianidae) dentro del orden de las gallináceas (zool.: Galliformes). El ave, de unos 30 cm de largo y unos 225 a 450 g de peso pertenece a la caza de pluma. Su cabeza es caoba al igual que las cortas plumas del rabo. Puede distinguir los machos de las hembras con seguridad por las plumas de los hombros y las alas. El macho tiene un Desde el ojo hasta la base del pico existe una banda negra centro de las plumas recorrido por una estría leonada las hembra tiene también líneas transversales. En francés las aves jóvenes se denominan perdreau. Perrix es la denominación general en francés para la perdiz.


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Perdiz: Historia

La perdiz es originario de la estepa y de los brezales de la Europa del este y de África. En América del Norte fue introducida por los colonos. En nuestra región se asentó tan solo con la ampliación de las superficies de uso agrícola. Hoy en día está extendida por toda Europa. En Asia viven dos parientes cercanos de la perdiz europea. La (zool.) Perdix barbata en China y en las zonas altas de Asa Central y del Himalaya la (zool.) Perdix hodgsoniae.


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Biología de la perdiz


Las perdices se pueden encontrar en parejas o en familias. Cuando se disuelven las familias, en febrero, comienza el tiempo de las parejas, sobre todo de mediados de marzo a abril. El periodo de cría es en mayo y a principios de junio, después de unos 24 a 26 días nacen de 10 a 20 polluelos. Tan pronto salen del huevo los polluelos se habla de familia de perdices. La familia consta por lo general de dos padres y sus crías. Con unas 5 semanas los polluelos se independizan. Las primeras semanas de vida se alimentan de insectos ricos en proteínas, después solo de plantas como granos de cereal, semillas de hierba y de especias y de plantas verdes.

Las perdices son una especie sinantrópica (animales que siguen los cultivos del hombre y se extienden en la misma proporción que las plantaciones). Viven en paisajes humanizados con setos y arbustos. La perdiz ha cambiado los requisitos que impone a su hábitat. Así es que los campos de cereales y los campos de cultivo en barbecho son superficies que gustan de utilizar en la época de poca vegetación, otoño e invierno.


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Características de calidad de perdices frescas

Ahora las perdices se crían y por eso también se pueden adquirir fuera de la temporada de caza. Su carne de un color rojo oscuro tiene un fuerte sabor a caza. Por lo general se usa la regla de que cuanto más joven sea el animal más tierna es la carne. Una perdiz joven se puede reconocer en las patas de color amarillento y en el pico afilado, oscuro. Por el contrario los animales mayores tienen patas de amarillo grisáceo a gris.

Las perdices son consideradas desde siempre un manjar. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), un escritor francés escribió acerca de la perdiz: "Un auténtico gourmet, que ha degustado una perdiz, puede decir sobre qué pata solía dormir;


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Perdiz: Preparación

La perdiz pertenece a la caza de pluma, y como casi todos los animales de caza se sirve con ingredientes que se suelen ofrecer en el mercado en la temporada otoñal. Entre ellos hojas de parra, uvas, chucrut, repollo blanco, castañas, nueces, peras, manzanas, arándanos rojos o cantarelas. Cuando lo prepare tiene que tener cuidado de que los ingredientes no dominen, sino que resalten el sabor de la perdiz.

La mejor forma de preparar la perdiz es entera, en el horno asada. Para ello tiene que atar la perdiz y soasarla por todos lados en una sartén caliente. Y hornearlo con un diente de ajo y una rama de romero unos10 a 12 minutos aprox. a. 200°C. Entretante preparar los ingredientes para la salsa. En este caso gajos de pera y nueces, en trozos grandes y perejil picado fino y fina cubitos de una cebolleta. Una vez terminada la cocción extraer la perdiz del horno y depositarla en un lugar caliente durante 4-5 minutos. Ahora coger la sartén en la que se ha soasado la perdiz y "pasar" la salsa. En la sartén primero asar muy claritos los cubitos de cebolleta con un poco de mantequilla y azúcar y apagarlos con un vino blanco joven, suave. Echar los gajos de pera y a continuación un chorrito de nata y dejar reducir. Al final incorporar las nueces y el perejil. Aderezar con sal y con pimienta blanca. recién molida. Servir la perdiz eventualmente con patatas cocidas y con zanahorias glaseadas.


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Parientes de la perdiz

La mayor parte de las perdices están protegidas. Pero por motivos históricos y para dar toda la información tenenemos que tratar sobre la perdiz roja (zool.: Alectoris rufa) y la perdiz chukar (zool.: Alectoris graeca). Ambas tienen desde un punto de vista gastronómico el mismo tipo de carne que la perdiz pardilla. Además se pueden emplear también todas las recetas de la perdiz pardilla a ellas. La perdiz roja tiene más color que la pardilla y vive en colinas rocosas y con bosques y sube de vez en cuando también hasta la montaña. Originalmente sólo vivía en las zonas continentales europeas, pero fue introducida en Inglaterra como animal de caza. La perdiz chukar se parece mucho a la roja pero es un ave de montaña.


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