categoría: productos alimenticios: aglutinante

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El producto de mantequilla derretida u otras grasas y de harina introducida mezclándola se denomina roux o salsa de mantequilla. La harina se va mezclando a pocos en grasa caliente. En el calor el almidón se transforma en dextrina. Así desaparece el desagradable sabor a harina. Por eso es apta para preparaciones rápidas.

Elaboración de salsa de mantequilla; roux

Las grasas no deben ser calentadas más allá del punto de humeo. Por eso las grasas hidratadas como la mantequilla o la margarina, cuyo punto de humeo está en torno a los 120 °C sólo son aptas para roux blanco (fr.: roux blanc). Las grasas anhidras tales como por ejemplo los aceites vegetales o la manteca de cerdo, se suelen emplear para preparar roux rubio (fr.: roux blond) y roux oscuro (fr.: roux brun). Pero también se pueden emplear para elaborar el roux blanco. El punto de humeo de las grasas anhidras es de unos 180 °C y más alto. Por eso son mejores para temperaturas altas, como son necesarias para la elaboración de roux oscuro y rubio.

El porcentaje de mezcla ideal de grasa y harina para un roux es de 5:6. Eso son cinco partes de grasa con seis partes de harina. Lo que significa que 50 g de mantequilla se mezclan con 60 g de harina para obtener un roux.

Consejo: Incluso después de haber apagado el fogón y haber sacado la tartera del fuego, el calor restante es suficiente para dorar el roux. Con ese calor pueden quemarse componentes de la harina y oscurecer demasiado. El roux demasiado oscuro sabe a quemado y contiene substancias amargas.

Con la duración y el grado del calor, así como con el tipo de grasa empleado, se puede controlar qué color y por lo tanto qué uso tendrá el roux. El roux blanco se emplea para ligar las salsas y cremas blancas o para ligar las salsas marrones que no estaban bien ligadas. El roux rubio o el oscuro son idóneos para ligar las salsas o sopas marrones. La salsa de mantequilla se puede preparar para ser almacenada. Al igual que la mantequilla puede ser almacenada en la nevera. Se recomienda enrollar la mantequilla harinada y envolverla con plástico alimentario. Así puede cortar sencillamente la cantidad que necesite y dejar el resto bien empaquetado en la nevera.

Almacenaje de la salsa de mantequilla; roux

El roux en frío es blando pero no es fácil de modelar, sin embargo puede ser envuelto en plástico alimentario y enrollado. Para ello tiene que extender primero papel de aluminio y humedecerlo con una esponja húmeda, encima de él se coloca un trozo de plástico alimentario. (El papel de aluminio no es imprescindible, el rollo también se puede hacer únicamente con plástico alimentario. Pero en determinadas circunstancias no es bastante sólido hasta que la mantequilla se ha enfriado y está dura). Encima del plástico alimentario se pone el roux, todavía modelable, y se enrolla evitando formar burbujas de aire usando las dos láminas hasta que tenga forma de rodillo. A continuación enroscar los dos extremos de las láminas en sentido contrario, hasta que el roux esté duro. Meter el rollo en la nevera de modo que los dos extremos estén debajo de él, para que no se pueda desenvolver por sí mismo.

Uso de la salsa de mantequilla; roux

Cuando usa el roux suelen producirse grumos. Si sigue los siguientes pasos puede evitar los grumos.

• Al roux fresco, caliente, recién preparado debe echársele un líquido frío. Así el líquido puede entrar poco a poco en la harina y coagular.
• El roux frío, por lo contrario, se emplea con líquido caliente. La grasa se va derritiendo despacio y libera poco a poco los componentes de harina. Esa harina absorbe el líquido y liga correspondientemente.