categoría: productos alimenticios: cerales

Centeno, bot.: Secale cereale, de.: Roggen, en.: rye, fr.: seigle, it.: segale

El centeno (bot.: Secale cerale) es un cereal y pertenece a las gramíneas (bot.: Poaceae). El centeno se cosecha una vez al año y crece de 0,65 a 2 m de alto. Sus espigas cuandrangulares alcanzan entre 5 y 20 cm de alto y en durante la floración cuelgan ligeramente. Las espigas suelen constar de espículas dobles y están granuladas a lo largo. En el dorso forman una glumela en forma de peine ciliada. La semilla del centeno alcanza los 5 a 9 mm de largo y tienen un brillo verde azulado. El centeno maduro se suelta con facilidad de la cápsula al trillarlo.

Centeno: Historia

El centeno proviene del centeno silvestre de Anatolia. Se supone que cultivo por vez primera hace 2000 o 3000 años como mala hierba como cultura mixta junto al trigo. En Europa central se cultiva también desde aproximadamente el 700 a.c. Los germanos empleaban el centeno como cereal para pan. Más tarde los eslavos y los celtas asumieron el cultivo de centeno centroeuropeo.

Centeno: componentes

Sin cáscara los granos de centeno contienen 60 % de hidratos de carbono, 9,5 % de proteínas, 13,2 % de fibras vegetales, 1,7 % de grasa y 1 % de minerales así como cantidades importantes de las vitaminas B y vitamina E. El centeno contiene gluten, que en personas con enfermedad celíaca (intolerancia al gluten ) puede ocasionar trastornos de salud.

Centeno: Uso

Gran parte del centeno se emplea hoy en día como forraje, es el centeno forrajero. Para la alimentación humana se emplea con Europa central y del este como cereal panificable. Comparados a otros panes los panes de centeno tardan más tiempo en secar y por eso tienen un sabor fresco más duradero. Se pueden cocer granos enteros puestos en remojo toda la noche. Del centeno se elaboran los productos a base de cereales harina, grano triturado (picón), sémola y copos.