categoría: práctica en la cocina: Tipos de corte

Mirepoix, fr.: Mirepoix

El concepto mirepoix describe un producto en tacos y frito en grasa de verdura tostada. Por lo general la mitad o más del mirepoix consta de cebollas o chalote. El resto se compone de hortalizas de raíz que por lo general son zanahorias, apio, y puerro a partes iguales. De vez en cuando se incorpora al mirepoix perejil tuberado, chirivía y al soasar también trozos y troncos de setas.

Los tacos de mirepoix pueden tener 1 cm o más de longitud de arista. Cuanto más fino se haya cortado el taco (una cantidad determinada) más grande será la superficie. Cuanto mayor sea la superficie al asar se obtienen más substancias producidas por el tueste. Los aromas de tueste resaltan frente a los aromas típicos a verdura. Al soasar no se echa el puerro, que se incorpora cuando el mirepoix está tostado. Pues el puerro se quema muy rápidamente y se torna amargo.

Los aromas amargos surgen por lo general gracias a la denominada reacción de Maillard. Pueden reforzar el sabor de salsa y sopas.

En lo relativo al tamaño y a los componentes existen numerosas opiniones expertas. El tamaño de la verdura a tostar se basa en el tiempo de cocción y en la intensidad deseada de los aromas de tueste. La regla práctica es: cuanto menor sea el tiempo de cocción más pequeño será el taco.