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Jerez es la denominación común de los vinos de licor españoles con más graduación alcohólica que la original. El jerez procede de una región determinada de Andalucía, el delta formado por las ciudades Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa Maria.

La denominación en inglés "sherry" no proviene de la voz inglesa cherry, que significa cereza sino que proviene del antiguo nombre árabe de la ciudad Jerez, que antiguamente se llamaba Xérès.

© Cristina Bedia / Fotolia.com





El producto de origen del jerez suelen ser vinos blancos secos de la región, casi siempre de la uva de palomino. Esos vinos se enriquecen después de la vinificación básica a un 15 a 20 % de alcohol y después se almacena en barriles abiertos a 17 grados y se deja madurar. Por los barriles abiertos se genera una capa de levadura, la denominada flor en el vino que pude desaparecer después de un largo almacenamiento o por la incorporación de alcohol. La superficie que ya no está protegida ocasiona una oxidación más fuerte.

El jerez se suele servir como aperitivo antes de la comida. Pues ese vino es siempre una mezcla de varias cosechas y cepas (por ejemplo el Pedro Ximenés y Palomino) no existe por lo tanto un "jerez de cosecha". Mezclándolo la calidad y el sabor siempre permanecen iguales. Su sabor típico lo obtiene por la unión natural de las levaduras de vinificación , que después de la fermentación se depositan en la superficie del vino y también se denominan levaduras de la flor del jerez.


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Elaboración del jerez

Para la elaboración del jerez se emplea el denominado sistema de solera. El vino básico se rellena en un primer barril al generar el sistema. Después de generar el siguiente vino básico al año siguiente, se extrae una parte del primer barril y se rellena en el segundo. El primer barril se rellena con el nuevo vino básico. Al año siguiente se hace lo mismo con un tercer barril. Esos tres pasos son el mínimo, pero puede haber hasta 10 pasos. Por lo que el jerez está madura como muy rápido a los tres años, mientras que las clases de lujo pueden madurar diez años o más. Como solamente se extrae una parte del vino de jerez de los barriles, en los primeros barriles se generan vinos de crianza muy mezclados. Antes de embotellar el vino del último barril, situado en el suelo (solera), se almacena en diversos barriles, los denominados criaderas. De ese modo se mezclan varias cosechas, no hay ningún vino de jerez de una única cosecha. Así cada año se puede extraer el último barril un jerez de características similares. Lo único que se puede determinar es la edad del primer vino, pero no es esencial. Un procedimiento similar, de rellenado sucesivo empleando varios barriles se emplea en Italia para elaborar el aceto balsamico die Modena.


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Parras para el cultivo del jerez


La variedad de cepa segunda en importancia para el cultivo del jerez es la Pedro Ximenez que también es la denominación de un tipo de jerez. En la región de Jerez fue muy cultivada. Los vinos obtenidos tienen un 17 % de alcohol un color marrón oscuro, casi negro y un dulzor intenso con aromas de pasas y otras frutas desecadas. Se emplea como vino de postre o para mezcla. Temperatura óptima para ser bebido: 16 grados Celsius.


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Tipos de jerez

Según la graduación y el grado de oxidación se obtienen diferentes tipos de vino de jerez.

  • Fino un jerez seco de color dorado claro. Tiene un sabor suave, y se considera el jerez de mayor calidad.
  • Manzanilla es un fino dulce, suave.
  • Amontillado un fino de más edad, seco, fuerte con aroma de avellanas.
  • Oloroso o Amoroso es un jerez con mucho cuerpo, pesado de color marrón oscuro y y un marcante aroma a nueces. Suele madurar sin flor.
  • Abocado - es un oloroso semidulce
  • Cortado - es un jerez, que se clasificaría entre el amontillado y el oloroso.
  • Cream - también se denomina Old Brown Sherry o East Indian Sherry. Es un vino de jerez de dulce a muy dulce, que debería clasificarse más bien como vino de postre.

La fuerte demanda y la presión ejercida por el precio han ocasionado la creación de jereces de calidad media que un consumidor consciente de la calidad debería dejar en la tienda. El movimiento opuesto es el de los almacenistas, son vendedores pequeños, en su mayoría privados que dejan madurar en sus almacenes buenos vinos básicos durante el tiempo necesario hasta que obtiene buena calidad y después los venden.

Véase también:
vino,
vino blanco,
vino tinto,
vino rosado,
vino de Oporto,
vino espumoso,
champán,
cava,
vino de aguja,
vino base,
assemblage,
mezcla, y
tipos de cepa.


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