categoría: productos alimenticios: verdura: brotes

Espárragos, bot.: Asparagus officinalis, de.: Spargel, en.: asparagus, fr.: asperge, it.: asparagi

El espárrago es una verdura, que se cuenta entre los brotes y pertenece a la familia botánica de las asparagáceas (bot.: Asparagaceae). El espárrago es una verdura de larga tradición. Desde hace milenios se emplea el espárrago tanto como remedio naturista como también como verdura exquisita. En las huertas de los conventos y monasterios el espárrago, que desde el punto de vista botánico es una mata, se cultivaba por su efecto deshidratante y y diurético. Sus componentes, tales como niacina o ácido fólico lo convierten en un rejuvenecedor vital. El espárrago fue hasta poco antes del paso al siglo XIX conocido tan solo como espárrago verde. Hoy en día se prefiere el espárrago blanco. Para mantenerlo blanco se cultiva en pequeños diques de tierra caliente, arenosa y esponjosa,que se elevan del suelo. El no se cosecha sino que se pincha. Se hace poco antes de que el brote del espárrago asome por el dique esponjoso y arenoso. Para ello se aparta la tierra que rodea al tallo y con un cuchillo para espárragos se "pinchan". Los agujeros en el dique se vuelven a cubrir y se alisan con una espátula. La temporada del espárrago va desde principios de mayo hasta el 24 de junio.

Las razas de espárrago cultivadas actualmente provienen del espárrago silvestre, que en Alemania casi no se encuentra, pero en el Sur de Europa sí. De vez en cuando se puede pedir en el mercado, pero que es mucho más caro que el espárrago cultivado. Es verde, delgado como un lápiz con una cabeza algo más gruesa. No hace falta pelarlo y se puede cocer sin necesidad de ingredientes que le den sabor hasta que esté al dente. El aroma del espárrago es inimitable, si se trata con cuidado. Probablemente lo descubireron los griegos en la Antigüedad. Encontraron en el suelo un manjar que no habían cultivado y lo denominaron asparagos - el no cultivado.

El color del espárrago depende del tipo de cultivo. Pues si el espárrago está sometido a la luz solar y no está cultivado en un dique de tierra, genera clorofila; se torna verde. El espárrago que crece en un dique de tierra y solamente absorbe poca luz solar tiene una cabeza de color violeta a violeta verdoso.

El espárrago verde y blanco se vende en categorías. Un espárrago con cuerpo homogéneo, recto con una cabeza dura, cerrada es de alta calidad. Los tallos finos son una muestra de falta de agua durante su crecimiento. Los extremos del espárrago deben ser frescos y no tener ni manchas ni arrugas.

Para poder almacenar en la nevera los espárragos unos días, se envuelven en un paño húmedo y se colocan en la cajita de la verdura. Así no se reseca.

Un espárrago de excelente calidad exige trabajo ya en la siembra y también "know how". Lo que también es necesario en la preparación. Para obtener un espárrago crujiente óptimo en el plato, hay que saber cómo prepararlo.

Preparación del espárrago blanco:

Se corta la punta inferior del espárrago con un pelador de espárragos especial. Para pelarlo se aguanta en la mano la cabeza de modo que el tallo esté sobre el brazo. El espárrago se pela de la cabeza hacia el extremo. La parte superior se pela fina y a medida que se avanza hacia abajo se pela cada vez más grueso. El espárrago pelado se pone en agua, sobre todo las grandes cantidades. Así no se reseca. Después se embrida en porciones. El lote de espárragos no se debe soltar al cocer. Tenga cuidado al anudar, no debe apretar demasiado, pues el espárrago rompe con facilidad. Los tallos del espárrago se cortar ahora con un cuchillo afilado con una hoja limpia, para que tengan todos el mismo tamaño. El espárrago se pone en bastante agua hirviendo en lotes. El agua se sazona con sal, azúcar, zumo de limón y un poco de mantequilla fresca. No se debe incorporar al agua limones enteros sin haber sido pelados. La cáscara del limón está llena de substancias amargas que se incorporan al agua de cocción y afectan al sabor del espárrago.

El comercio especializado dispone de tarteras especiales con escurridores, en los que se puede cocer el espárrago de pie o tumbado. Los escurridores permiten meter y sacar el espárrago del agua hirviendo fácilmente. Pero es suficiente con una tartera grande plana, en la que no se aplaste el espárrago. Los tiempos de cocción varían según el grosor entre 10 y 15 minutos. El espárrago se come blando y no al dente.

De las pieles del espárrago se puede hacer un buen caldo, que se emplea de base para sopa o como agua de cocción. Para ello se cuecen las pieles, lavadas, durante 10 a 15 minutos y se cuelan con un escurridor fino. Las pieles tienen muchas substancias amargas que si cuecen mucho tiempo pasan al caldo - ˇel caldo está amargo!

Preparación del espárrago verde:

Del espárrago verde tan solo hay que pelar los tallos muy gruesos. Llega con cortar la punta del tallo y cocerlo embridado. El agua de cocción se prepara con el mismo procedimiento que para el espárrago blanco, solo que sin limón. El ácido del limón oxida con la clorofila del espárrago y lo tiñe gris.

El espárrago verde se come al dente. Necesita por lo tanto tiempos de cocción breves, lo que no destruye la vitamina C. Que es mayor que la del espárrago blanco, por la acción directa del sol a la que está sometido.

Puntos a comprobar cuando se compre espárragos

El espárrago alemán de clase I debe presentar las siguientes características:

• tallos rectos
• tallos impecables
• color blanco, hermoso, un tipo especial con cabezas violetas
• longitud: 17 a 22 cm
• diámetro: 12 a 16 mm (clase I) y 16 a 26 mm (clase I+)
• ningún tallo hueco