categoría: productos alimenticios: leche y productos lácteos

Leche cuajada, leche agria, de.: Sauermilch, en.: clabber, curdled milk, fr.: caillé, lait caillé, it.: latte acido, latte fermentato

La leche cuajada, leche agria se crea con ayuda de bacterias lácticas. La leche es ajustada a su tenor graso antes de ser vacunada con bacterias lácticas (p.ej. leche desnatada), pasteurizada y homogenizada. La leche vacunada cuaja a determinadas temperaturas. El especialista dice que la leche ha sido empollada. Con las bacterias de cría se pueden ajustar los diversos grados de ácido. Tan pronto se alcance un determinado grado de ácido se enfría rápidamente la leche, para reducir la actividad de las bacterias lácticas. El ácido que se ha formado naturalmente es un conservante por eso los productos de leche cuajada se conservan frescos más tiempo que los lácteos únicamente pasteurizados. Los productos de leche cuajada se diferencian por tres característifcas: sabor consistencia y tenor graso. En detalle:

• El sabor varía de un fabricante a otro. Va desde suave a agrio. Con la interrupción deseada de la acidulación y seleccionando determinadas culturas bacteriológicas se determina el sabor.
• La consistencia de un producto de leche cuajada es tras la acidificación sólido, se puede tomar a cucharadas. Lo que determina en qué estado lo obtiene el consumidor es si el envase en el que han sido acidificados se vende o no. Si la acidificación se realiza en un tanque grande aparte hay que removerlos antes de rellenar para que sean cremosos. La leche no espesa y se puede beber. Si por el contrario se acidifica la leche directamente en el envase de venta, se ofrece como cuajada espesa.
• El tenor graso al igual que en la leche normal (antes de acidificarla) se consigue mezclando leche desnatada y nata. Si en el envase de los productos de leche cuajada no se indica el tenor graso, se puede partir de que es leche entera con 3,5 bis 4% de grasa el producto básico.

• suero de leche
• crème double
• crème fraîche
• cuajada
• yogur
• kefir
• cuajada con aditivos de fruta
• crema agria
• leche cortada
• filmjölk
• lactosuero para beber
• leche agria

Consejo: En los productos de leche cuajada es suficiente con ver la tapa, para determinar si todavía se puede tomar. Tan pronto la tapa se arquee, el contenido estará estropeado. Pero no hay ninguna regla sin excepción: En el caso de kefir el mejor sabor la alcanza poco antes de caducar. Entonces es cuando se forma el anhídrido carbónico que hace que la tapa se arquee ligeramente.

Cuajada con aditivos de fruta:

La fruta o los preparativos se agregan a dos tipos distintos de productos de cuajada.

• En primer lugar: La leche cuajada y con ácido tal como el yogurt o cuajada, se echa sobre la fruta preparada. La fruta está debajo del producto, en el fondo del envase.
• En segundo lugar: La fruta o el preparado de fruta se mezcla ligeramente con el producto lácteo.

Aditivos de declaración obligatoria que pueden ser componentes de de preparados de frutas con lácteos:

• frutos y trozos de frutos
• zumo de fruta o sirope
• losaromas
• azúcar
• aglutinante
• conservantes

Si se le agrega fruta hay que indicar además qué tipo de fruta se ha empleado y en qué porcentaje respecto al producto completo. En detalle:

• 6 por ciento en yogures de fruta y una advertencia en el envase "con frutas",
• como mínimo 3,5 por ciento en preparados de yogurt y
• con la advertencia "con sabor a frutas" el porcentaje puede ser inferior al 3,5 por ciento.